[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：) K) U+ b! n- ?* l1 d( p
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　+ W- t" J* @! m$ _* [5 u

8 p( I) X# b8 I/ K; \' @$ ^材料：  W4 x* k( Z( H: X
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗: a5 k: \" E$ G' o

4 x7 Q. Y0 g. @% q; w* z6 o调味料：6 ^  A' r* z% s( u5 `4 N5 C
腌米：1 a6 B  v! q5 ^; z, i5 [; W
1/2茶匙盐，1大匙生抽。: `' _  T- U$ m3 n

8 M+ t5 H7 x, h8 B+ Y熬骨汤：  ?& O/ w3 _% d0 f
1大匙料酒。/ q5 V) f9 c- x; T9 F
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炒鳝鱼肉：
9 h+ K5 D6 r! x" ?1 x放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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最后拌饭：
  I; B! ?* S. Q! v2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　7 t# i4 r" B3 d1 o$ ^, l

" C' y7 u+ |2 }+ K4 |; }5 r制作方法：( a  w( {- u9 q
（1）鳝鱼的处理# @' _! _9 i# {) q* d
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。5 P) j6 n8 J7 z; y% G) P
2、冷水入锅，放入活鳝。. v. O* l* e$ M# @( |
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。% s) B9 |" ^+ N2 l; e2 q
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。
- t+ K$ o( \# L0 `" e5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。, a. J4 X; o; P. F
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
, `  k  T2 i$ m, r（2）鳝鱼血，肉的炒制  [- l# H; {4 \9 W$ r
7、切好的鳝肉，血。
, o2 W3 M: |8 e' t8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。& E7 V# ^& Q/ a2 a& n
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。5 N8 O8 [; |2 c- I- S
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。0 M! ?3 d: G/ s/ S2 f5 `0 U2 i1 S) R9 p( ?
（3）鳝鱼骨汤的制作
) g9 s1 s& E( S: R$ Z  g' w11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
. M6 `: P0 w3 g/ P2 J4 ~" _12、加入料酒1大匙，清水600ml。5 B; Y% u& s+ z8 V" ^
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
) k& C0 c6 b% o, v" T- n（4）米饭的煮制8 N- H. D9 }  p
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
8 t% \+ D2 I& }+ Y0 j15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。1 j/ t& q3 j0 K- p0 p. b" a4 Y4 l
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。) U% E0 g$ m6 M; Z& r
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
2 D+ [' D( l) o18、煮至表面的水份快干时。* }+ |  I- h: O
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。/ w& C% g- \/ w8 f) T% z+ ^" a- {
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。7 g: y) q0 U+ p  Z
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。' Y+ A8 o% R7 _( R! f

  y) k: |$ j% T+ J4 Z3 V. P( v  K+ M" n注：
$ R8 U" a- R/ I1 Y. `选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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