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【菜名】 回锅肉
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: V/ x7 q* l3 x. W9 C% @* ?! e【原料】   O. Y" M+ [" T* ~' v5 D5 B
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
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/ q: k2 n: @2 |; @* v& w【制作过程】 0 k: G* x9 b7 G, x6 a
1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
. x1 b6 A. H6 Y0 L2 `, {5 S6 B3 J2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 / k: q  m9 r" u& Z
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【特点】* D: Y  w6 _! D2 r+ y5 _8 n7 o5 L
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。) G# A8 Z$ N+ A4 Z

+ F3 G" m) p3 {" G1 v其他做法介绍:/ }4 H( B" v! p$ h( I( n6 u
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　一、主料：猪肉(瘦) 250克    * Q6 s8 |7 q1 l; O+ N) R

; Q& Z+ L! x  `; S( G　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克    0 e# J; N: B2 z. ]2 @9 K# {
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　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   
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　　制作工艺6 {2 Q# @/ L  Z: G
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        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
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        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；% A" I& M" c+ @- u) s
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        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；. w: g; a7 L$ n7 ?% E, ?

0 F; D, I3 Z8 U( t, d: Q$ U) J, t        4. 青蒜去干皮，切段；
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, O, d- S4 T0 C* w1 Q1 ?0 @4 `        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
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& t7 p2 D, S0 ^3 w$ v        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
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: M2 {, d+ z: @6 H% ^7 i        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；( m: d3 ?- m0 u4 i: @8 r
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        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
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        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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1 F! T% d4 {. t2 x4 ~& O  h/ z* {二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 ) m& ^/ E  o' M" f- `8 X3 g1 _0 t

( m+ P) V5 S( e  O! w' ]) _" `0 x1 @5 k+ E        配菜：蒜苗/青椒 4 w2 }+ `0 j* v. i3 ]
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        1、将鲜肉煮至八成熟
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        2、将煮过的肉切片
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        3、烧油 1 I# _# Y' [; }) R. i; r
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        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
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3 l: s: Y8 O, K9 g$ I! K7 F        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。