[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

: z- l9 ?2 C; B2 J7 t( O5 ?4 I; ^
) U+ a& X1 u  ^& J炒韭菜9 ?# O+ ^- _" u. j' n- v
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮' M7 w3 U" a  o) G
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
! }- a" \( u' H1 t. ^/ A6 H3 |1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
8 M- A' ?5 ~$ e+ ^% r1 u2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。, m) G2 E, u4 N. t% }
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( c$ o( ?/ u2 o( H% ]* C
% h7 r* t+ w8 g5 a' B炒螃蟹0 E  V/ L7 j& Z: a% v2 Z
制作工藝:抓炒口味：原本味
& ^( N( ~; J4 |5 ?主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  2 a, H3 y% M! y- K
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
# h; i1 p* R  n" O2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。) v& ~# R7 ~0 i$ Q8 m0 C
3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。% m% l5 H) X( G2 R# H/ x9 S
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。
: c4 N6 H* R- E* E/ W$ e5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。0 g$ c( r, E7 G) z# {

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2 d  k2 K( l& e' Q( Q/ D0 H炒蚶子
9 H2 I) b5 G8 O1 \制作工藝:炒口味：鹹鮮味: n& q1 e' W4 e: f  u  N9 N3 z
主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  , L& [8 x, X+ C
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；
: J8 R* M- A+ Y: F; r1 ]6 U2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；. a6 V+ Y$ l" W
3. 蔥姜蒜切末；! q" r; A" v7 H4 e3 x& y' Z
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
! i7 P- R& ~% O5 M2 i5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；
$ j1 X+ @0 O9 `# z; T; s6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；
' ~/ L# \$ e4 r$ T) R( |0 _7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。 # S4 K3 y% y$ a

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, X+ {% l2 m, D2 O/ J$ W炒菊花菜
3 w( c4 \* ?4 M, c制作工藝:炒口味：清香味
) O- ?' R6 \0 n, E主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
' [$ O- A3 }6 l! U$ r2 w) }1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
3 R; w+ s  y) H% D( b2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
' |" B) D- N  L8 ~1 `* p* w, h% y3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
7 S( V$ u! O# i, U' k4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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燉文武鴨
) y1 G' ?) ~6 I8 l9 V制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮
& Z- m3 d* L) S& T9 x: z2 U主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克
  B$ Y4 ^2 j' C/ `( m0 [9 d1. 熟火腿切成片；8 q8 i5 T# T- _
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
8 [% m) ~- N& [$ P/ S( N3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
/ H) ]4 g$ n9 ^) \4. 蔥洗淨，打結；
7 Y0 u4 D& y8 p4 p( P% `+ N5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；
$ \# i  X* `; J9 ?- S: J' m6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
; d# m4 l2 g$ p5 ^2 k* V3 O5 L# @5 v7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
: I- C0 |6 r' @; z* F  W- Z* z8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。1 w8 t9 D3 x# }- L

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炒黃菜" ~( W# a, M6 T
制作工藝:炒口味：鹹鮮味1 _( I, e9 n$ N) a, u+ h" c
主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克  ) |4 h/ E9 J! \4 R5 v$ f
1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
4 |% u5 c; v& D2 f2 d2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；8 j! x  {9 X% ^7 M9 a: D
3. 韭菜花切段；
0 [: S0 i* W8 k3 d3 r" W4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
: c2 T4 s! \4 L$ E3 M; [5. 蛋餅放涼後切條狀；7 \( X0 a- m$ S, j6 ^# }0 w  p: a; j
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。5 e0 k4 F9 ?+ r. G) R' O
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- ^5 n- [: r9 J& z* E4 p% {烤秋刀魚
: z. X1 H3 |( m% h6 ]( T制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
: D; F$ x. K3 H9 L主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
% B% |2 y. H# g/ f+ S" b1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；- i9 m9 D" U; k
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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烤鮭魚
$ P6 i: I3 Y5 ]% h4 }$ E2 s2 }1 b/ Z制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味
7 @4 P0 R, b; `' C  s0 p1 t主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
  F; d3 [+ O& E4 Q' r) l6 s1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
8 i' E* R; I: e4 t$ l2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；: x. k" R$ w$ o1 g: S) E+ G+ O6 U" X
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；- G! Y; M0 c( E9 i4 }* q0 @
4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
9 g) v8 ~& N/ \9 _5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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炸醬排骨
7 Q7 [4 T. L: _; X制作工藝:醬爆口味：醬香味
: G" M: q& `0 ?主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克  4 y' {1 q. N4 i  r: o1 _1 e* D! E
1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。
; H, M# H: D3 {/ ^2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。$ z- A' T7 k% E; Y% b9 v7 P' x) K

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% ^+ |2 F! W6 ^( m% q炸脆豆腐6 }5 W  [' {$ Q/ s9 e; f
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味! m5 y$ O1 _' S' E4 `
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  ; ~9 i* U! |6 g2 J! x. j) Q- w
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
$ G! Y5 `$ r4 F/ n- `% i' [6 x2. 沾完面粉，裹上蛋液；! l4 P- P6 _: M1 \& w" m4 w
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
- N7 E' Q6 @* b1 A/ F& C4 L' Z4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。