[热菜] 七星鱼丸汤

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" ?# F5 q# @8 m8 T9 g. c) q8 o1 @净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 . a& B4 O6 G% h, n! \

* v+ }5 z: ?8 f2 R' J　　七星鱼丸汤做法： 6 n$ ]3 m6 |3 e9 S7 g
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　　1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 ' f% ]$ Q: ?$ p2 j3 U  |

$ O; Y6 d8 }: [3 A& W, s/ N　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
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8 O0 ^4 @% G: L% W1 h7 I　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 . p3 B8 Q" M) X7 N1 y

+ O8 T5 V0 d  O1 v  w! J　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 1 o7 V" C7 G4 X! o: Y. q; F; q
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　　七星鱼丸汤做法注意：
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" {) o& Z( {# [8 t. D! ?; _% {　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。 5 ^0 [: k3 w+ w* b3 g$ ~

! W' J& I- P/ C  M; U( |) D% R# N　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 & Z3 I9 e9 k& q% r1 U1 L

" u/ j7 j% o# O2 a　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。