家常川菜做法
4 a- Y& _0 ^  s: g$ v4 K6 N豉汁蒸排骨
' ]/ C6 M( L! O/ Y" l  A$ D　　菜系:　　　川菜, `6 C1 J& N6 {* B+ o
　　时间:　　　普通
% L* ]6 u/ B$ A) }　　食材类型:　猪肉
) X$ _0 J9 M$ C　　味道:　　　香辣
5 J: N/ C5 ^6 x9 b0 U8 o; L- h6 e　　适宜季节:　无关
- a+ V" S# u' S* H6 z' m! Z+ A+ a, L　　烹调类型:　蒸炖0 \. u4 {& i+ [& I: z( ?1 Q1 v
　　4 n( F! b! c. F$ U8 r
: o& d* l0 L2 u1 C0 V
　　　　原料:　
1 G- U& K7 `( Q/ S' R( l) p; M　　排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。' E! R' a9 n) S( r
　　　　做法:　
3 d0 H' y0 D! p- g3 Z　　（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
" I/ [2 ^2 z5 a3 J4 ]9 F　　（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。9 S6 G6 Q7 Z2 F6 ~4 J6 p
　　（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。
6 j' e! d  ^1 C" z" z担担面
  G" q* d9 f( H6 B　　0 }+ U8 i) ^  v$ ]& O1 v( g
' [+ C8 A/ c$ w' C3 W
　　菜系:　　　川菜1 M6 U) o, B  O8 E+ O
　　时间:　　　普通5 c# f" h6 C6 ?, ?1 k- b
　　食材类型:　主食0 f, R& J$ ^( \& H! B' v
　　味道:　　　麻辣
' b9 \' M! r( W7 W. _　　适宜季节:　无关
! _0 b* D3 l' U" R　　烹调类型:　主食
- I7 G1 j9 n& r& j/ e7 U$ Y　　　　原料:　　
( ?3 P8 {& i% K. x  E, @. G: u　　富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，花椒面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。7 D! o' i: V2 Q3 I4 q1 `
　　　　做法:　
( W* K! h' ~  S　　1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
: y# B9 T( I6 n  W; f" s' d# C　　2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。$ a6 b0 v8 p" Y
成都蛋汤
# l& U6 Q! P6 \7 P/ ]: o　　
. R0 }1 p' B! A7 ~　　　　菜系:　　　川菜, h0 T4 F, P0 l
　　时间:　　　普通
, ?7 V+ A! X( H# d. A　　食材类型:　其它
4 k$ _+ \8 U5 {# a　　味道:　　　鲜香
/ m) _4 G( D5 B( ^　　适宜季节:　无关' w+ R2 t+ S/ w0 p
　　烹调类型:　汤) q8 o6 G1 k7 p3 S/ r
　　　　原料:　# W" ~& r( I' J. Y; J
　　鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。% W# t: [* y+ F" Q2 J8 C6 M; M- U
　　　　做法:　! G* C0 U, E6 L  S
　　1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。( m5 k, Z: }2 ~! u1 [) T, z4 \
　　2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
) [- h# l" Z, C+ B# w* d# e叉烧鱼
; j& v4 x- w  G* E7 J& B5 O+ w　　
. L( u3 q: n5 Q9 m: K/ O　　菜系:　　　川菜
: V3 \% e) t) i, V, l& o: w, l　　时间:　　　普通- D2 N* Z& `2 y- E4 n, _0 F
　　食材类型:　鱼类
; y9 |$ `6 g  u: Q+ p, R0 @. z　　味道:　　　鲜香
8 M; W4 L* H2 c; m3 G' Z　　适宜季节:　无关6 K! F* O) _& U8 A1 A- B3 h
　　烹调类型:　烤制; K/ f& @/ w2 c
　　　　原料:　　　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。8 a/ G" d& d# {. }7 e, z# _. d8 ?
　　　　做法:　
$ j2 _: O' H6 j6 [; ]+ e- s& h　　鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。- p$ E, u" o6 G0 \/ ~* Z2 t6 y
豆豉鱼
! I: i3 W: V" K, j; i5 g3 Q1 p　　
, G/ B+ n: k8 R　　菜系:　　　川菜- T) C+ ^2 j! ?3 b6 h1 \
　　时间:　　　普通2 T1 |* {" D2 c- e& l# y+ m. L; X
　　食材类型:　鱼类
# u1 A8 `0 d* H1 N5 n' o　　味道:　　　香辣
" G: V6 x9 \6 ^& H. Q. J( n　　适宜季节:　无关
' l9 J: n8 m% n$ v  n　　烹调类型:　烧煨
9 n1 F: b) f+ Z$ V　　　　原料:　
' K' v7 b! R) W- B6 @8 d　　鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。% f; W6 I; ?/ ~  f! A! l
　　　　做法:　7 J# x1 O- x- S4 S) W! K& ^+ d
　　鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。9 Q) p$ z* j7 k( u% q" {4 f4 O. Y
豆瓣鲫鱼
) V( Y$ W/ L$ m　　菜系:　　　川菜' J# q) T/ |; U- M: r! N
　　时间:　　　普通0 V+ Z- L' v1 E7 u* C) Y8 J1 Z
　　食材类型:　鱼类
/ Z0 F; ]% J" _- c0 k2 ]: I　　味道:　　　香辣
* L' l& z  l1 h- d" A2 Z# o+ ?" ]　　适宜季节:　无关7 A. G; }8 ^+ }/ X  |- _# w
　　烹调类型:　烧煨
2 y! g) `6 k1 W3 d1 C0 B　　' f% F+ B" d1 a* U1 I
　　　　原料:$ V6 F' S% m0 f: v+ Z
　　活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）; P0 \, z" A: a$ U
　　做法:: l, T: i" l# }# g  u
　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。+ f/ X: D% p* w/ C8 m5 \
　　2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
8 o6 v: s7 z9 I/ r  {　　3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
6 F8 x4 |0 @5 C0 V: Z1 `冬菜肉末 " z/ \" H7 t8 h2 H1 \8 Y4 a" Q9 |  J
　　
: F( F- R! o6 t# i. z　　菜系:　　　川菜. y# o/ x  a& [6 Y& b9 u: j1 w
　　时间:　　　普通
2 r) Z. H* C# p. D5 z  i, B$ a, K　　食材类型:　其它1 g1 \2 h( U. i
　　味道:　　　酱香4 K( o( k. f- ~  n8 U+ K5 e, J
　　适宜季节:　无关
8 L/ {0 s! O/ }. W5 H　　烹调类型:　炒菜
4 x5 R" A6 I" u　　　　原料:　
3 j5 ]6 r1 B/ @　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
! M3 T/ P, [" b2 R# D+ c　　　　做法:　; h+ _* ~+ I5 D" r
　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。/ A. U' Y3 g8 l0 y# C
　　(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。8 u1 e* b/ ^6 [7 c
干煸鳝背   i9 w2 L3 I; j- B; Z. k
　　
9 M2 r. P1 b/ F8 ^' u( D　　菜系:　　　川菜
& x, u6 `, A. g　　时间:　　　普通
# k. c& c9 m5 V: m　　食材类型:　鱼类
+ d% P* B9 q$ l　　味道:　　　香辣. B  Z2 `) w% |/ }/ M
　　适宜季节:　无关
; X2 j" _  j) M! v- |7 P　　烹调类型:　炒菜
' n( C1 M% T% l1 e! q　　　　原料:　　
' `* u- r' m1 ~$ ^$ P　　鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、. H; }& Z- J8 D4 I
　　　　做法:
% g/ X- E$ V4 F8 k: B　　一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
6 t( Q# W- ?7 ?" [$ s宫保鸡丁
6 N- R4 U( T) j5 s$ O' r: W- C- Y　　菜系:　　　川菜4 g, _9 Y6 R6 _: @; l0 `
　　时间:　　　普通
6 t9 J; g# u/ E' h　　食材类型:　猪肉  C; @" L, S, j6 ]' k. r4 n
　　味道:　　　香辣5 ~8 L: \! m7 e3 G+ q; b. {+ s
　　适宜季节:　无关
- G: v. s0 q1 A1 @7 A# j2 q　　烹调类型:　炒菜# |& p: V5 G. j1 g2 r
　　
& P4 Q! X# Z% `/ @; E3 d: f　　原料:
3 w& Y9 g7 P$ k$ A) Z　　鸡肉300克，花生米50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
: y2 r) [. e) h　　做法:
* M3 q* j% G; C0 }" }7 g7 E- i　　1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。+ ^! g! P) b0 @( t  u  K
　　2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
5 y( X( g4 v/ ?7 l8 U　　3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。9 _/ R6 Z% T, }" l. I: B" T) S4 B
　　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，! T0 Q! h5 B; e$ g$ l
　　放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
8 t" c5 H) T, H' _+ m- ~( U干烧明虾球
9 ]% q' F& J4 X/ \0 V  r　　3 e2 K) v  ]. Y8 w# Q4 f6 b4 V  O: ^
　　菜系:　　　川菜
" h, G& B/ ?  E　　时间:　　　普通
# K# v2 _$ x2 \2 ~　　食材类型:　海鲜河鲜
6 n: {- @. J$ w2 X, p9 l　　味道:　　　酸辣: @" Y3 [$ x0 N6 L
　　适宜季节:　无关
% Z( m, m- f2 _! U) _　　烹调类型:　烧煨
7 _, ~5 }* a! B" M! v5 c　　原料:0 I" t% D' b/ V
　　大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。& J2 }  F% k! i& f- f
　　做法:
! ^1 e9 o' t& ]0 c7 b  ^9 e' s　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
; p# w8 W; G8 }4 `- S" `8 Z　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。4 k3 ~, Z$ Z/ Z- I
　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。2 s4 X! Y% p( @& S# K: Z- s
怪味鸡丝
2 Y; W# {0 X! }: ^: N8 M6 J. r8 L  K8 J4 F+ p8 W+ K
　　
0 _& `7 R- k  C* J+ G　　菜系:　　　川菜  i9 N% E! w6 E0 k
　　时间:　　　普通2 A+ D) f- ^) M; k! o
　　食材类型:　禽蛋
) V+ f% r2 d, X+ @& u" w$ |3 P$ Y8 s　　味道:　　　香辣
+ K- X- Y6 L$ T* X- Y7 ?2 c/ O$ o　　适宜季节:　无关! r/ ~3 b' u' k) l9 W. B
　　烹调类型:　冷盘
! K2 C- C! k. [. w( w3 a　　原料:9 U' @$ {( {. c9 o$ n: l) a
　　嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
/ o' F% S- g( l2 B: ~9 x　　做法:# P  a; d" i1 U: Y: |6 a
　　1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。3 W' k) Y* k6 g" \  D( h$ I: O
　　2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
* q- F% ~" U: X6 @6 J" Z# h　　此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。& N- r' l2 N; q* R7 I
荷包豆腐 - L+ y& d& P& A" `& d; X
　　菜系:　　　川菜
" Y9 ]4 t* Y" e, J% H3 P　　时间:　　　普通
6 {, n0 D4 \- E' _; f. \　　食材类型:　豆制品- l0 Y1 q6 @/ z/ @& a9 _, L
　　味道:　　　鲜香
. e' f* ]6 h* n6 G; k) ^. z( n7 S　　适宜季节:　无关
' g" f1 o. i! r# U" F, R8 b　　烹调类型:　烧煨
3 \% o$ X3 F& s( j8 @. N1 x# i8 q　　
8 |- u5 ]2 a4 g8 q$ z1 a8 R　　原料:% `' k5 f) F3 f0 T9 @
　　南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。" ^8 L4 _5 Q6 {
　　做法:
( E  Q5 {  j  v) u　　(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。" E# C0 n2 s  A9 d+ Z4 P7 U( M6 p
　　(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。$ p( N; w, q$ i( I1 e
　　(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
; W" @# Q; t% `# c  ~3 z　　(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。0 y* f6 {, [# [5 e1 i" K8 n. W
干蒸黄鱼 ) k4 A3 e$ y4 _! f" U5 U4 R0 e% T
　　4 r; O: N$ `, |1 d0 J
　　　　菜系:　　　川菜
, S  J! {  \% `  a8 K+ _/ u　　时间:　　　长
3 w0 j" u% K5 M3 |+ e, [* i4 I. r/ @　　食材类型:　海鲜河鲜
$ C# B# H4 z" L$ w% ~! X　　味道:　　　咸香; @" [; u8 F1 w; A& K/ M8 @
　　适宜季节:　无关, O2 }! {% i$ X/ [1 W0 r1 E
　　烹调类型:　炒菜
  J* O# J, C3 e7 \5 k. F% Z　　　　原料:　" X8 e9 B- p+ A6 i
　　黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克5 X- S! T: b4 b7 v& S
　　　　做法:　0 u; K: c5 J1 w
　　黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
/ w5 J* b, O* b/ w" k; r  q, ]! N4 C, k3 ~, M9 H, U. M
合川肉片 - V" z+ C3 x5 t4 U
　　
9 k) w& Y/ r5 L/ [- G　　菜系:　　　川菜! m! \" d2 ]8 z6 ?( o+ ]+ g
　　时间:　　　普通! o( Q3 V/ P5 P; C# q2 `7 b' l
　　食材类型:　猪肉
& U- y+ O. |' O, S$ m6 Z0 e　　味道:　　　咸鲜5 B% {0 O, G7 l3 y0 v
　　适宜季节:　无关! h, c4 u0 o; `- M& E
　　烹调类型:　其它
+ Q% x1 _. ?% Z* J0 b% l; D6 {　　　　原料:　5 ~4 a  r' y- o1 H+ H
　　猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
0 F* E+ p. b/ `7 E+ Y& C　　　　做法:　　, ^' c# L: ^8 ~. a( s! v
　　猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
/ v: C8 |8 S8 q) i2 B$ j$ j火爆荔枝腰
% S9 P3 l; \0 B! k. a  H& y# h　　* t8 u5 B3 R, d) y
　　　　菜系:　　　川菜
5 s$ z% {7 L. {3 W　　时间:　　　普通+ m# e; `" I, j, Q0 D, C
　　食材类型:　其它
5 U4 H2 g( }! W5 Y　　味道:　　　咸鲜8 o+ D1 j! s) l8 Y3 `  I0 x  D& {
　　适宜季节:　无关3 N0 C2 }5 A" |1 d  S9 W
　　烹调类型:　炒菜
7 t8 s7 Z/ c: ^( _- s5 H6 l　　　　原料:　
. s; |% b+ a: F3 W" O* X  G　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。* a+ x6 l- p, |( Q  u5 s
　　　　做法:　' ~% C; ?( R- G" Y  Q
　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
* e  t* N5 Y$ F- E, U荷包鱿鱼
. U! s* W* f1 @$ E1 O1 g　　
  z$ H% r. I- N2 Q# W" M# S6 B　　菜系:　　　川菜3 P/ V8 U% _! A. |6 o* V
　　时间:　　　普通% B: n  x' a* B: K
　　食材类型:　海鲜河鲜
* A( G# ^6 M; ]; a6 n, S　　味道:　　　鲜香* L- F* v; t1 v0 d/ A+ r6 O
　　适宜季节:　无关$ W7 L# C- _6 ?5 g5 V
　　烹调类型:　汤* \- o4 l' f  e- i& G
　　　　原料:　
  H2 s9 t* \6 H" [　　水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
' c7 ?% m6 l2 e' u( T# a7 u　　　　做法:　
# S& j! T: ~) q9 N　　碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
. T& Z  b* y' x! U0 [2 L烩鸭四宝
* x- R7 d3 {" ^/ F5 f% f　　菜系:　　　川菜
6 V  N9 `% K7 u　　时间:　　　普通
+ I2 o9 G5 N' L$ [' Z　　食材类型:　禽蛋1 k3 J5 C/ s0 p4 a
　　味道:　　　咸鲜
. d, h6 i0 I# j9 z+ ^　　适宜季节:　无关
: B0 j5 j8 [: u9 A　　烹调类型:　烧煨& z9 y: B8 M; ^8 m
　　
( Y9 K. }( Q* V& u: m4 @　　　　原料:　　
1 e! j/ M! [) k! R　　鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
# l# W6 D3 z: R8 g& F　　　　做法:
; w0 `  N. r0 }, M　　(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。: \$ \( l& G5 }0 U
　　(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。% S- [1 ]- C# H: e9 {
　　(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。) E- T* Z! p/ B
　　(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
& }, f8 Z7 x6 w7 q: d/ g6 e冬菜扣肉 ( S1 ?; k5 B1 p! g% D. Z
　　菜系:　　　川菜7 Y. |( ^1 B/ e3 q2 x9 o* E
　　时间:　　　普通! H  `: o+ _+ L4 N3 _
　　食材类型:　其它% c9 M+ e: H9 M! r
　　味道:　　　香辣3 J* N, c6 w) p$ N/ n& Y
　　适宜季节:　无关, X  T/ v' v. J! V
　　烹调类型:　烧煨
- @; j7 V0 F5 p6 T1 T. _" s: ~　　3 P; [; M# q  x5 {- I. v
　　原料:' S4 Q% a$ @- F; ?4 [$ {; x5 N1 C
　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。" z" i/ J- M0 _5 x# Y+ z. C
　　做法:9 Q! E8 _5 d0 ~5 ~+ x
　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
! |. n- X& N: H8 e红油耳片 6 C+ O3 K  [% }/ u2 i
　　菜系:　　　川菜
* H0 `  R0 N) a. W2 E9 n　　时间:　　　普通% v, G0 ^8 r% d$ V9 f
　　食材类型:　猪肉- J4 t+ q  u. s; K
　　味道:　　　香辣
( K( D; t/ v$ ^/ B  P/ h0 ]　　适宜季节:　无关) G5 A7 i9 i' y  Q3 C
　　烹调类型:　冷盘
! D: W* V6 }' H$ [　　) G5 G& B( |7 l; A! G+ @& T
　　　　原料:　　) }- `8 v, k( g5 T' w- Q8 L
　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。0 ?% w9 j8 t- t, i7 d
　　　　做法:　　
  u- F8 j" O4 @& Y0 n　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。! ]8 w  n& X% f7 c
红辣椒爆炒鳝片
, `1 w( l9 Z! ]% Z　　8 g9 A5 }. b, I2 F
　　菜系:　　　川菜
* g. ^, D9 s& c9 |$ I- ?, t1 W, s　　时间:　　　普通1 r9 L: \  K# q9 j/ D: L) }0 o4 E% @
　　食材类型:　鱼类
+ e# T' U! n) D* o8 O' r7 h  x　　味道:　　　香辣( G. \: [( p( v; i& k  H9 ^) I
　　适宜季节:　无关
8 O: _8 h, I3 d- Y; P2 I6 {/ [　　烹调类型:　蒸炖
( |! |8 e* w8 I. R　　 原料:　　/ Z1 O8 n3 ~+ u: s
　　（3人份）：
& @3 u, T! I* A. F　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克
9 v1 {5 r& T4 |- M. Y/ O　　鲜红辣椒约150克% ?& O& J' s2 d: q
　　姜丝约10克
( R. ?) x( c+ o& c" B. U　　蒜末10克
; v9 x1 e( H) a8 I$ j: }( K　　花椒5粒
1 m/ k: ~1 J% T! }& t" ?3 F* ?　　料酒8克
2 ^* R+ A$ w+ }! r/ |! C: d! {- {　　胡椒少许
, O# r8 U  _6 S% _' ^/ K/ M+ K. N1 B　　高汤10克
) N; w# E4 v& r. Q/ o　　一般糖盐酱酒等调料随意
3 n8 \( R' n1 V# `  R　　 做法:　　
) s* V% h2 P8 N0 d, `4 A4 x- ?　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
) N2 H: \# _; B8 o% n　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。! ^* |, ]1 r. v. G. y' u
　　 注意：
. X! c) D) ~  m, U: i5 ~　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
% C  s5 C" A' B　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
9 q7 s4 J& c5 Q% i　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。: K; M+ Z% B/ V7 h" p8 \  \
椒盐蹄膀
' {: M2 r$ ~6 `/ ^" _4 L　　菜系:　　　川菜: ^( b7 f6 M5 U9 x/ l0 P
　　时间:　　　普通, V* Z) |) l, \! I8 [
　　食材类型:　其它" c1 v5 }* `' ~7 o  |
　　味道:　　　鲜香
& i1 d' L* H2 x7 ]　　适宜季节:　无关/ _  s( P& s: r: v& B3 `
　　烹调类型:　其它( b* I& j5 P0 s5 K) k; G5 A
　　0 L/ M/ M5 t, m9 W) O% Q' `
　　　　原料:　　
+ m# O% ?0 j, U; S# H( z! P　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）+ P, j7 G9 G/ d0 t. J4 c: v( b5 l
　　　　做法:　　& V# F* C; G" V0 u: K( e) u8 o
　　一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
4 x4 G* V$ k: J& H9 s; z; N$ K  U　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
9 L; {- k! x: ]  v1 Y& W4 c2 {- w鸡丝米粉
1 w  Y( V- m6 X* B4 C　　菜系:　　　川菜4 B/ @% G# z4 f8 [4 ?
　　时间:　　　普通
# h2 i' L* U% a! ?　　食材类型:　点心
; l) f( X2 `4 ~( H　　味道:　　　鲜香
& @" G* u/ N) B; T6 G' |　　适宜季节:　无关
8 Y/ Q$ d+ W/ |2 Y3 h; ]3 z　　烹调类型:　主食) z! g& |* D* t: k
　　+ d6 N7 c/ L! u5 Y9 q3 R& g$ F
　　　　原料:　　6 ]/ e5 L3 B1 v$ G% b0 g/ \
　　主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。( \- v! t, [6 J' l/ V. W8 }$ x+ A
　　　　做法:　
5 D  c# c8 x& X8 G　　(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。/ N% A! q, e+ R2 P
椒盐八宝鸡
0 H+ G7 \$ R2 [8 q　　菜系:　　　川菜1 ~) K+ y% C7 @, S& w; }* }7 T
　　时间:　　　普通
0 t8 {) u6 q4 K' d6 `: R　　食材类型:　禽蛋
7 J6 M: _5 ]1 i& `0 z. n　　味道:　　　咸鲜
+ J8 j) m, h. r0 D1 P2 Q  j　　适宜季节:　无关
8 N' f1 i2 Y3 ]4 G: n" i: d　　烹调类型:　炸制
% _& B( r( B  a, b4 r: B, Z　　* w% C+ {7 _0 {# D! X' K  H: B
　　　　原料:　
+ D. K3 Z9 k8 m& K　　肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
% @+ l) a4 H2 a% |1 u1 y% f. {　　 做法:　　5 D9 ?; W! u; q1 U% U1 x
　　母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
: U& B/ U# A- s+ E开水白菜 & x* g! J/ C+ j& A. Y+ l
　　菜系:　　　川菜) H# m2 i5 N5 B9 g
　　时间:　　　普通
3 S4 c4 s$ A( O7 D) D: a- _　　食材类型:　绿叶素菜
7 d8 U' b9 \& C　　味道:　　　鲜香
2 e- U) i% N1 P$ J# O8 ?7 u7 h　　适宜季节:　无关
, Z$ w& ^( y. w) i　　烹调类型:　汤; s, p+ T2 W$ ]& P+ Z# X
　　4 K* j3 {. w6 k# `3 }& ]9 @
　　　　原料:　0 M6 v3 X2 x/ l' v' n
　　白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
7 j3 A. w* D5 z5 q1 @; z3 i　　　　做法:　
* ~! b" J5 Z0 B4 N　　肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。2 j% b: y8 w1 r; o4 R
辣豆瓣鱼
8 c. T7 Q9 y/ R. v2 m# l9 v　　
: H$ E4 N* l7 Q8 ]0 Y2 I+ m　　菜系:　　　川菜
: F/ w3 d- h* ~' w- q　　时间:　　　普通
! o* {1 I( X* Y0 m4 @$ i　　食材类型:　鱼类
( R! S% v, b/ K% D4 J' u& ]6 g　　味道:　　　香辣
7 u  I9 O* v: l; s: |　　适宜季节:　无关
+ D9 z* m3 v# G5 J0 A0 [$ ^( f! T: L　　烹调类型:　烧煨5 U7 C. _" d4 E, \& f/ n
　　　　原料:　　5 y4 Y5 a& q: E6 J# S% M! Z( u
　　鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
4 o  O, r; P0 ]% H. e4 [) E) X　　　　做法:　　5 y$ o, P, C; Z# I. r5 }% o1 c- u
　　鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。/ m' K- w- }6 E! C6 A9 j8 l
　　油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
4 y& K8 `( z, q: D0 [　　烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。! m8 E1 c; i& w- F: B0 I4 G, C
烤扁担肉 & y$ S7 X& r& Y5 Z# U, j" b6 N7 O
　　+ d. S8 I) E' h* ^$ `: z2 V
　　　　菜系:　　　川菜
: k5 _$ m+ J9 [; Z　　时间:　　　普通
3 V3 ~! v1 c9 t) u: [　　食材类型:　猪肉
- e! t& }  v; |7 A  [　　味道:　　　咸鲜
2 L( c- N, c% s6 z; h( k　　适宜季节:　无关( Q% `; c! B2 }% D
　　烹调类型:　烤制
& G4 E9 P- [" Z　　　　原料:　　9 r8 h1 M& f6 ]6 o1 v
　　主料:去骨扁担肉400克。
; h- G+ R! {2 a; r3 B　　调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克2 f& l& i* o) Q; ?
　　　　做法:　　1 n' Q  ]# e8 G9 j  T5 i
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。8 n  n. q4 H' r. a9 C* e
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。1 }( \& ?& Z! C! h* {3 L# X
麻婆豆腐
2 @9 T  L4 E+ R: T) A: `　　菜系:　　　川菜
* P3 H4 U& x5 l% N" p! L% c　　时间:　　　普通9 m2 H3 e. U; i( o) M2 {7 N
　　食材类型:　豆制品
8 e/ k- K0 p" E1 Z3 ~! ^　　味道:　　　麻辣
, \+ v  G, @6 D! X　　适宜季节:　无关. e' j% N. h& K2 L& v: Y! e5 P& P- L
　　烹调类型:　炒菜
. z5 D  L4 X) Z- R6 l) ]% E　　
* B- J5 d1 {4 w7 F　　　　原料:　　+ t* S7 y$ }: A& m! T
　　豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。' W& i9 O6 |# t
　　　　做法:　　. ^% u% F" x; z' C. w
　　1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
7 z% i9 D2 x5 u; X5 V6 a+ H　　2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
# ^4 p6 |8 J# D　　3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
: ^$ i2 U% r; |- h酿青椒
5 o# m; a1 v. L. |  S' y" m+ H　　1 c/ u# @( b2 z& {+ b- `! K/ U
　　菜系:　　　川菜
1 L+ X; N5 J% `' N! t　　时间:　　　普通
- d* A5 _' B7 I7 ^5 i7 s1 r# }# J　　食材类型:　猪肉6 W) P( F) H0 ~- T3 S
　　味道:　　　鲜香
: |$ i5 C/ p7 E　　适宜季节:　无关# J6 W5 ?. H  N- V
　　烹调类型:　烧煨( O" i4 O2 Y5 _1 k
　　　　原料:　　$ N5 c- y- e+ A3 \
　　青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤' x7 t  x5 m. x7 Y
　　　　做法:　
" ^4 W3 `( [" C' r　　一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.% `$ T6 m1 z4 |% v
箩粉鱼头豆腐汤
4 s! x+ q' X" o' ?0 v" T% N　　5 V0 s( {# c' Q8 g3 ~
　　菜系:　　　川菜1 V% \9 B6 w  @6 j
　　时间:　　　普通
- o$ w, S" U& C% a" y: \　　食材类型:　鱼类
( v. L2 }! ?! d4 ^  l: n& S　　味道:　　　香辣; K2 I' Y* B$ H/ {( K5 n3 \1 f4 z, a
　　适宜季节:　无关" I- f* c& e  s2 N
　　烹调类型:　汤/ o# D7 O: R: n# X& m& ~. K% ]$ S
　　　　原料:　
; C8 e9 J' v& d1 Z0 K　　鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
" \0 Z5 E! b" S. N) |　　　　做法:　　8 G& J5 `* a' h+ a: J6 z9 g
　　先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
* h$ q$ v% d0 h- G! R( t. H生爆盐煎肉 , g5 M& V# w2 t1 f, Q7 j$ a
　　菜系:　　　川菜6 L  r3 p( C! ~- H4 r0 m2 v
　　时间:　　　普通
6 H1 r0 d# d; {, C; P' I4 u/ Y　　食材类型:　猪肉
) b, P/ T3 A" ]　　味道:　　　香辣, Z2 A4 d" X, n2 @1 _4 d$ s
　　适宜季节:　无关* v2 h# |' U( }+ g
　　烹调类型:　炒菜
$ m; Z: n  V+ h' y8 h+ j　　
) x! f' ]( j' l% i　　　　原料:　　
6 }/ Y/ l, B6 b% X# n3 G- B　　生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
- t) ^, Y+ ~: m6 {4 G4 ]4 B- {4 U　　　　做法:　　
, y4 F1 J2 z' I( ^9 c/ u% {　　先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。' I  i6 H9 P5 M. \; U! v( c
芹黄鱼丝 : {6 }9 [6 X4 M$ f2 {

  a" |  g& m: C8 ^! Y" z8 y　　- c. K1 B0 j. I" Z
　　　　菜系:　　　川菜
7 v' X' d: w5 h5 }. Y5 c2 Z4 Z0 N　　时间:　　　普通
9 d; u/ A5 g3 K# j　　食材类型:　鱼类
& B5 ?: X+ J3 X　　味道:　　　酸辣
3 U! e5 `- \) n2 H* p& O　　适宜季节:　无关, o% P7 {! {, W9 I, C  |/ k0 m0 G
　　烹调类型:　炒菜
4 Q8 p/ X$ v% Q& ]. a: u　　　　原料:　　6 Z$ z+ p6 I' I( q" @3 O
　　鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
: g1 v1 Q  @' u) \/ Y& D　　　　做法:　　
  J0 B# y  b4 |; V　　活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
  M$ b/ c# J. U  k* w6 L芪烧活鱼 . Z' O  [4 _, p7 e: ]$ q
　　
- i7 P& M/ i) u8 F: O　　菜系:　　　川菜" J# s1 ^( j$ c7 l4 s* L+ ?& A- O1 D$ k
　　时间:　　　普通
0 B/ d$ |4 n4 r1 e3 n! Q　　食材类型:　鱼类6 X% Z' ?' ^% Q5 {# Z/ g
　　味道:　　　酱香: Q2 q3 p6 F" h) x8 O2 L5 K
　　适宜季节:　无关2 V* |; c1 }7 B% Y* Q! T
　　烹调类型:　烧煨
6 s  n0 \4 i, g1 E　　　　原料:　　/ I# G6 n- S0 d) F0 W
　　活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
  ^, K3 @' Z$ w3 p9 [$ p  D　　　　做法:　　
* m! b7 z, \5 I3 N. Z　　鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。6 U! U% J% h+ }, f$ l
酱爆肉
& ^; O" m3 F3 {0 i/ \& ?: e　　菜系:　　　川菜% z: y! N9 ]( |) w: a$ ^
　　时间:　　　普通
5 S/ V. Y4 Q4 \　　食材类型:　其它& T- m* ^( v- e7 J' B
　　味道:　　　酱香8 {  K7 ~, D( Y) h' K
　　适宜季节:　无关
4 ^/ s: k, O, L* S6 o( G# X　　烹调类型:　炒菜
  `: s# B4 [4 w8 |2 b9 k　　
4 a; s; T4 t/ }, v5 ]　　　　原料:　　
( h' }$ B$ T/ g7 G& D5 ~　　坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
- T4 ^! Q4 Q: j, q; _, ^& u　　　　做法:　　, F% C/ P/ [5 e" A( D$ t
　　一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
- X% Z) z  T3 I9 H/ ~7 ]0 \0 s; h9 G+ i　　二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
' i) m5 b6 O5 Y" d5 P# O1 `红烧排骨
" |* L/ o4 w- B　　原料:
( Y! S9 \* Q2 N　　排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.4 S. j/ e- i2 R
　　3 r6 I$ Q( r( j; w+ C
　　做法:- W* M4 ~# {2 W8 v* j4 \
　　1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)3 I& j( E. d( @5 B+ X2 I, `, S
　　2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.% _! d  j  S) a1 G
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萝卜排骨汤 # ?6 k9 z- A' _) a- z" S9 f/ E
　　
6 D  l; i- `/ ?7 w1 e' {8 K9 g　　原料:
' L2 Z+ A: T3 C. I+ |# u　　排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
7 F( Z7 E3 v& ]　　做法:
$ _+ M: M0 c; T4 b4 t  r- Z$ w　　1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
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/ F! E) u4 y1 b. s2 M% _　　2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. 　　
% d! [, [7 I: S8 n5 o$ Z　　注意:' {/ R' j- D* o) j  u# d
　　排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤., j9 h( B$ C8 g/ U( ^$ O+ Z% x
　　水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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糖醋排骨 6 d) E8 Y4 C$ }% t  _$ a
　　
% m* H7 }3 O, t. `1 e- ]8 y0 W8 ?　　原料:
3 _/ U9 |+ c9 a$ D9 z+ k8 l; a　　排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
( i! v" h8 |! G  }1 W4 a9 F2 k: ?* q　　做法:9 B2 e. ?& f$ Z/ U3 p5 s9 v! K% d
　　1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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% G+ c2 w- s5 d5 s& }　　2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
% u! ^* f/ N6 Y8 k: @　　3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
: ^6 b) [5 {1 m9 l　　注意:
  @- |: g/ g% [4 ^, f　　在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.3 e6 t) `0 @+ l7 a: l
　　由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.6 Q, |1 H. ~, V4 E3 v
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粉蒸排骨
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　　原料:
/ d9 ^3 K5 ?5 h/ T$ [1 d　　排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
( _( H5 x! ?2 C! f- }1 |　　做法:
; G$ G6 w6 Z. t; x, {# h5 _, ]. K( P1 H: g' M% {2 r4 z0 c5 l
　　1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
+ W, @" ?9 ~' [　　2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
8 ~& z$ r+ W9 K3 T* b4 j7 [6 C　　3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.& E! b! F/ {* I1 v0 Z
　　注意:
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5 b* }% i/ F$ e. L　　外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！！！！

这么好的帖怎么没人顶呢，喜欢川菜的麻辣鲜香，红心献上，谢谢楼主！

斑主，由于网络的问题，不能发表回复，多点了几下，出现了多个回复，绝对不是恶意灌水，请斑主帮忙删出多于的回复，谢谢。望斑主不要扣分。我保证绝对不是有意违反帮规的。
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[ 本帖最后由 花心小少 于 2008-2-28 03:01 编辑 ]

谢谢楼主分享，收藏啦！最爱川菜，麻婆豆腐是我的拿手菜 红心一个！

很喜欢吃川菜,味道很不错,最喜欢麻婆豆腐和夫妻肺片.

这么多的美食让我感到很不错' J, _; a. j& s) d7 |8 p
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我们要好好把所有的方法copy下来
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* w$ `2 }4 C% {* j  R我相信很好吃的,我做出来的水平

好贴呀，都整出一桌席了，收藏下来，请几个好友来家小聚一下。

谢谢LZ把这样美味的菜品奉献给大家,简单易学,非常适合家庭做,好好收藏,逐一实践.