1.
# g7 u& B) K/ R, q6 p; C胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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从尾部开始起刀剔下鱼肉
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3.
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剔下的鱼骨部分剁断
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$ t/ {+ a f* ?' a将鱼肉用斜刀片成鱼片
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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! u% P* a$ x( }/ s8 \6.
0 }4 ]! }, {3 d: J加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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7.
) A. h* w h8 |& d6 M0 g) h泡椒和泡姜切成末
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: B+ @ w$ f7 {8.
7 m+ {6 \: O& G4 b准备蒜、花椒和干红辣椒
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9.
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豆花事先用小火煮热
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' u$ b1 n( g, o b8 G! N炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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11.
5 m, n; G8 a$ \5 U9 O3 q! r8 h炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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12.
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在放入泡姜和泡椒炒香
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13.
7 L: s" E3 @! M- y& R加入高汤或者清水
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14.
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胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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15.
: U; j$ z9 w. L; q4 ^3 O放入鱼头和鱼骨烧开
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5 I K, s6 V+ c7 m7 I再调入1勺食盐和2勺料酒
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17.
8 B6 _! K+ r: w/ P, ~水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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18.
" T# ]7 [: T/ ]9 {2 ~) b. o) n将煮好的豆花倒入容器里
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19.
2 ^4 c( v- x% p/ S鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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3 s6 C& h7 M$ b0 i2 g另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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烹饪技巧
4 A, `4 @9 y C+ F1 L: t" w- [/ s8 ]1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
+ L8 J/ d( k% ~( o: s* o% u! \2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。