在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下. I0 o2 x7 C+ }2 p8 [
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川6 z% Z: w- D! D- a9 u6 w$ ?
人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是
) h8 [' T1 C) L6 o  z; \0 {; p' \祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！1 u! }- d% w7 Q$ ~# M
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）# b' l: _2 P0 J! c/ u- s
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鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡# f  M  v1 I' A- D& \0 I: n

  k2 [8 o/ d% N3 j/ r2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
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3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可$ {& M5 ]5 P* u' z$ R* a; T6 V
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4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
$ Z0 a6 E7 v3 C5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）2 ]; y5 k6 W& f. {3 a
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6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！3 [  R6 h! f) k# h% G7 n
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7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗  C, O0 y( a1 U8 G0 E. V5 _5 M
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8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！6 r, f6 Z& c5 Y3 R

/ K6 ?" t4 m% _" S  U  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）$ ?9 q+ I+ R% c% F4 P- U7 }4 P0 f

" e6 O6 G/ e$ o% J& r2 j4 |[ 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 ]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
* c$ G) Z. E$ F. h4 d% m不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的
6 N8 [1 d. b: R味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上
; O8 b7 W0 e! G1 X- B农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等- Y) a% g- V* o0 Y
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

我一直以为白切鸡是整出来的呢，补漏了，这边吃不到好吃的白切鸡，真可惜

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
, ^1 ^4 [+ }! u2 c3 J; ?0 L+ B因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身4 l) R" L0 v& ]0 G& c
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡4 g) N! D6 j0 A: o  G0 m( q+ H+ [
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感, S& b6 B5 B8 _+ C( `, j
是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮+ w  y3 R& Q- h4 @! T
的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是
/ ]' b. W( o" R* g+ P6 u  o0 \火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？