焦熘牛肉片的做法  Z4 ?# v) s% A0 M( ?0 }! r% w' A
1.牛肉剔去筋膜，切成长约10厘米宽6厘米，厚0.3厘米左右的大片备用6 M) h( ~5 H5 Z1 e2 D

$ [( Q8 I% k& q- U- H2.葱切小片，姜切丝，用少许凉水泡半小时，即成葱姜水) l0 P, f% b5 H! \* B+ m/ D
3.牛肉里放黄酒、少许葱姜水和1克盐，搅拌到吸收完全，表面有粘性即可
- ?& ]6 G  w( f5 W
+ s+ J# p6 N" f/ \, |4.调糊：用水把玉米淀粉调匀，水要一点一点放，抓至粘稠有劲后倒少许植物油，朝同一方向搅匀即可
/ V# ~6 C3 G+ B+ l3 @  L5.锅内倒入植物油，油量要大，烧至七成热，把牛肉片一片片的均匀沾上调好的糊，大火炸至表面脆硬出锅，然后把油再次烧至八成热下去复炸一下至酥脆% Z% l$ @6 t" S! L& T+ L/ {

6 Y: |& U/ D2 s6.锅中放20克清水、米醋、酱油、白糖和1克盐烧开，放入中等浓度的水淀粉(水加淀粉调制成的淀粉糊)，倒入少许炸牛肉的热油搅开，糖醋汁算是做好了
6 Q) b" O( @! ~4 H3 x6 n7.然后把炸好的牛肉放进去大火快速炒匀就可以了，不可炒时间长了，表面会变软
6 }! A! N9 p& t, [/ h7 C9 f: Z" G
- X% x0 L) j& s) l/ Q
& J' V. V6 J* K+ [
: c* H& R7 r5 {3 b& R1 ]! w$ `6 R$ v2 L
4 C1 M' A* A; T) [
+ I- n$ E$ o7 N/ {) r. K/ C( ]

% F9 n( w; k& r" E! b. _7 @7 T* K0 e, i- v

/ L% E. ?* [" M2 l1 B1 _" u5 z5 ~+ @* o7 d
烹饪技巧
; W& B! r! I$ c( b1 }% G' E1、原料就用牛霖或者牛柳就可以了，牛霖要把筋膜去干净；
4 \: Y' @7 d" p, ]- P2、牛肉切片要稍微厚一点，不然就会炸成牛肉干，口感尽失；: f/ M1 V/ w0 b* H& ~
3、牛肉要是直接放葱姜腌，炸的时候挑着麻烦，所以用葱姜水更方便，腌的时候不用放淀粉了，这个不是炒，外边要裹糊炸；
3 \/ }/ z& C3 e. [- T, R0 L4、调糊比较关键，最好使用玉米淀粉，这里玉米淀粉的用量比较大，大约在150克左右，调的时候水要一点一点放，千万别调稀了，稍微干点都不怕，然后用手使劲的抓淀粉团，用力抓，调成面糊的感觉，然后再放点油搅匀，放油的目的是让糊不发死，酥脆的口感更好，最后用手指试一下，淀粉糊可以挂在上边看不到手指就行了，如果是稀稀的一下就流下去了就不行，还得加淀粉；0 n. {6 }: i* b
5、第一次炸的时候最好分两到三次下牛肉炸，因为家里火小锅小油少，如果一次全下去油一下就凉了，成一锅糊了，效果非常不好，这个切记。第二次炸的时候把油烧到八成热，这个就可以一下全炸了，因为已经炸过一次，肉片的温度很高了，就不存在凉锅的问题了；6 z6 K- j8 ^' ^" [5 }
6、炒汁勾芡也是一个关键，芡不要勾太浓稠，那样是很不容易让肉片全部沾均匀的，就勾成像熬的比较浓稠的大米粥的汤那样就可以了，最后一定要放一些热油，一个是保温，一个是更明亮漂亮，不要放凉油，效果不好，就要热油一下浇在汁上滋滋的感觉，然后把牛肉片下去一炒就出锅，非常棒。

其实炸起来的东西最香，但是炸的话又很费油，而且油量高，这样鱼与熊掌不可兼得真是让人头疼

这种汁液是不是离了淀粉不行啊，有没有别的方法代替淀粉呢