什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。
2 c8 h( m3 c! H  D9 j# s- {; @, j4 K, j! y7 k! g1 F( ~
　　烹制材料(三人份)/ r! i8 G3 {1 P$ v9 w
' v% n. z) I; h, Z) [
　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)2 n' T4 F! n( x0 H
+ A% a% W7 Q% f, r
　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
8 u0 A% `; H$ y1 D3 L1 }. o
4 _5 {  @) l$ C5 p$ M$ j) S! y) g　　调料：油(1汤匙)
2 \6 e; m8 H$ _1 M
- w3 u. n8 |1 o0 e% M+ r2 _8 R2 j* w( v

; v( M( C* c6 z7 \+ v) o( }　　第一步4 h1 W. K! v, i6 t; L. u

; T# c8 Z7 C7 c  }0 a6 a* N5 H　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。6 Q! R3 m0 B* M1 f$ T8 u8 }  u/ Q
, `0 \7 D0 U0 g5 b  w" Q
8 x' w6 D% j8 N% {
+ t. }* t& ~' w! o) X2 \( V
　　第二步  w3 K( T" s' y

4 S" @- ]; a9 Z2 i3 b* T+ b0 A6 l　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
: \' X. R* r6 t# B
- i+ T2 c- V# _( X- U% V# G6 Q4 p　　5 Y$ V- U- T/ h! e, y

. Z( @' X- q2 H4 p& p- l
2 _* W- O7 W5 @. e
7 B) Q+ }/ F- w; Y# `: j8 P　　第三步! v  x* N8 ]( s% w' \4 a1 q
- O" b+ [# n7 k8 J9 e- G" z
　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。$ S( i! m; H5 t" G$ p

& B0 ?+ T/ [) y/ Z4 z. t1 C+ Z% R1 x8 w  a

3 }" q9 v( B; g7 L/ `　　第四步
9 U) i+ P9 l3 C6 I* S
# P; k4 ~, S4 M& U" ?* Q/ ]+ ]& m. g　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。
. T' Y7 K4 A. N& I6 ~- A  h3 |4 E) p

, o' Z6 F) J) L, p7 h1 U+ D3 C, D% k& \( O
　　第五步, ?/ a5 W) v% k9 M' [$ F3 k$ C$ t. K  P

7 E9 B$ X1 J; `3 P　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
  M, E6 J$ o7 \8 b/ I
4 T$ y  j, f9 m$ ?( \: V( K- T0 D; L0 ]2 _6 ?1 ]# i
6 ?2 t+ W  w  `7 ~# P) w
　　第六步
( e& U2 n, r; B& |6 i
0 C1 _! F8 b' I# S　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
4 `. x# R% O' W" `6 x, B  @/ |* A% l$ H: B: w

2 V2 G% i0 F% g& s6 C6 L" D& H* w/ t- U( K4 k3 _6 C- I1 X& ]
　　完成+ {7 ~( ]* m9 z1 z! M

0 B3 a; f# J7 c; b6 P0 @  e# N* O$ |" h3 F
　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。/ j* u; Z) n, }
8 L; L) T  M5 [4 p
　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。# S' p" n! L) V, X& K

3 W+ y7 \# ?9 O　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
  V* {: t, _( i9 C5 n" e  n5 X) `% L% }2 w8 n8 `
　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
( N) M! F) o1 J" G0 n+ o! V& ~6 v6 @
[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？
( R$ [4 V  s! o! @0 i蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的