肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
0 L8 e/ _, d; ~/ l7 b+ E炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
7 y* h- U. m9 ?4 r& H# f炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。3 K# R; w- t1 S' j' A: T
一、 刀削面面团的和制过程：
! I+ x$ ?( F, V- v1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
) c- U- W& y* ^) D2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮% P5 H( w& Q( K  r. }! o  w0 l8 d
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
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4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
# x( P" p2 o3 i5 j) B2 N# ?5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团8 g# q- \0 F; L$ Q0 M$ d  y- P
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟5 b4 l' W4 |* x) k5 M. p6 c
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7.拿掉纱布，用手反复揉面团( t8 _! ~3 g: u5 ^
8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
4 C4 g  K9 p/ V4 b2 i8 P6 h$ U9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)/ c) e  E2 n0 k7 P" z2 a# S6 ~( h& O
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二、刀削面的削制过程：3 C0 e$ C+ P: j+ w
10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
6 a3 V- a  D) I* \11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
8 f! t& M( X7 e' B5 r12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
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13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
( Z4 i# v1 u9 N+ e, @3 o14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面% [4 x  w5 J7 a+ r1 w% e
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15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动% E0 h5 ]* ?; H4 C0 h
16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状+ t- l. s4 h& P) ~2 X
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三、刀削面面条的煮制过程：- H) R5 U! O4 I0 I* t5 c
17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
) }( f; P4 |4 a1 y8 T: t9 D18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开4 @% S; t9 `( D9 k

6 ?' a1 W# \7 R5 ]; U, p19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
6 ]/ I" @- F7 j# f& o20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)/ L( `, }' L  \: z% M

. p% |0 o: |$ m$ a/ s) E四、过油肉的制作过程：
2 d' R, A, _. d5 n21.猪里脊肉50克用清水洗净
9 w2 i9 y# Y6 u1 e22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
+ ~' U7 o" o5 |: L2 Y) c+ L23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
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24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时* T3 H. P8 B9 |4 [+ c' e
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉  M3 F; [9 x- l9 M; N9 c( V

' I5 v+ S. H9 {1 Y' w0 _五、过油肉炒刀削面的制作过程：+ q, A4 G) P$ |+ H$ x
26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
3 U  |# m. j+ f. p# g27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
+ z: O. e6 s6 W' K& a28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
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29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
2 F# O$ q; c% b! g  }/ d3 u3 H7 d30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
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31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
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32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉( t& G, o6 i. d+ |
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33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
; D3 `# P( w$ v; ]用筷子把面条和调料翻炒均匀9 K0 ~, i7 b+ ]9 _: O

8 ~( U" P+ T! a$ x4 R. r34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
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这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！