1.将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了) d; D, P7 {- g9 p$ T
2.戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀& `& p; p  j0 L/ N" P# C
3.取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些9 p7 \% h4 x$ g5 J- x8 R- ]! |  u

/ B& Z' J4 {3 Q/ R% b" D4.将剪刀上下拉开% n& Z& m' \9 u
5.自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏$ A1 n# V( h' n1 h  Y# G: ?
6.去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。图6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂2 s5 J4 B5 t. X: w  @1 A- B3 t
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7.将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。图7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉8 C7 \3 h% H2 z7 {& X7 \& `0 T" R
8.将腹部的盖子(蟹脐)撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半
% v( t( f% X( r& \- S* [9.将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉
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- r/ Z2 j: Y8 c2 C7 ~2 B/ x6 P: f10.锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出; o" |6 c& @  ~7 ^! k$ B$ J
11.将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸
& O. }/ h8 Q9 r/ F# E12.最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用9 u5 m& W( _" ~1 [
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A料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100毫升、糖1小勺% H* g2 ~+ B2 Y- h7 ^& n  P# G
B料：植物油60毫升、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺
; X/ ]4 _* p0 n( j) M13.青红椒、干辣椒切段( r+ F9 r2 k6 o
14.大葱和姜切片，蒜切粒
! x. D- @/ V' L( G+ v; U6 @8 u15.将A料依次入碗中调成碗汁3 S' J+ q! f6 f3 z/ c0 W

9 `% ~& h8 ]4 P& x3 z, L+ V16.锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香
+ ^1 r: {. c5 d1 U2 N: U2 T17.加入葱姜蒜炒香
: W% P0 p! }- ?: A9 i* d* ~18.依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香% L7 P6 g2 a: [! n

8 a8 K$ X2 ^0 K& F) O; N- |19.调入碗汁炒匀
, A  |" q' Q) S5 z* e- k20.下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味5 k, G2 Z: Y+ m6 `7 o
21.最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅
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. H. ]  X6 v( N烹饪技巧
, {) w9 P0 t1 h# p" \1、处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！
) ]9 {4 V* C9 B* T3 ~# N5 U. [0 O5 h3 @2、将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。
3 P& N7 ?, c' \1 ]6 g) s3、一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。
/ t* L9 t; c4 L) K* \4、炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。% B$ k! u' v* Y  z0 k" D
5、鸟儿这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。, ^3 p* I. {% e8 K! u, S" \# [
6、螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。

看着就流口水啊，这图片好象是河蟹吧，不是海蟹

河蟹应该还是清蒸比较好，原汁原味。香辣蟹浪费了。

口水直流，不过还是觉得海蟹做香辣蟹比较好吃，另外觉得酱油尽量少放或者不放，可以让颜色能更好一点吧

油炸这种螃蟹一般来说就没有螃蟹原本的味道了，不过写的好详细

看着直流口水，味道一定不错，写的很详细，试着做做去。

楼主写的很详细，图文并茂，一定很鲜美，感谢楼主介绍！

大闸蟹做香辣蟹确实有点浪费，不过文中提到的用白酒清洗螃蟹的方法值得借鉴，省时省力。

看上去不错，可惜我更喜欢江蟹，不喜欢吃河蟹，

螃蟹虽然鲜美 但是不会吃 吃到的肉 总觉得太少了 吃不干净的感觉。。。