今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,& Q4 T+ o6 Z. y5 W% G, a
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,) o$ P/ Z4 J: o( }
就着汤吃了4碗米饭!
, g: n+ A: Q* o- ^. ?% y3 T* o有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样1 u' h. f# f) W

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重庆酸菜鱼! s: K& D3 A1 s9 K# P
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; z6 D9 h7 F! M4 n1 e5 Q- c8 ~  c这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
+ N. P9 c( l( O1 _/ S4 I（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。/ @  t8 t  q7 F, h

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4 I3 ^3 _* E  H# {; T/ X" K- I- _4 @然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
6 g* L7 [/ j2 g6 D! ~# ]2 A上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难% ?: @1 |$ w6 D" b& F' E" c" o
度，但多做几次就可掌握了。
2 D, Q- f) S* C: W# r从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向
5 |, o: Y- P; O8 J3 n将鱼剖开。  I8 u% T2 i6 a' ?+ D$ L* I- {
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重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。& j& }$ A+ U2 g- F9 N" o8 M! |4 H- y

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! t5 T. Y  G& t5 M# i7 j由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。% K$ N1 m6 {; V, t( d
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2 e* r5 r9 t( h+ b现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
7 x' `0 m$ K; R# C1 a7 n' V( g! e厚度且大小适宜，看看我的刀功。$ P9 a% C& _& X- q, f% u

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1 S: {+ Q# _4 L) d( g注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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$ _  t7 G1 D/ g  f  \- e: U* j将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。% @* L6 E5 Z1 }8 E) e

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# n  }3 p" U- A4 n" W) |+ Y然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。* Q3 {1 m! X+ Z5 p2 Q, ?# U
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了6 ?' C0 u- r1 m: J, w, r  R( _

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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
! O5 S5 E4 Y4 j- |的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
/ B' R4 J2 e/ Y) T另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
4 S" |+ F: s) j$ `. N放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。$ \5 s% f  P2 w, P7 w' x

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* C. k3 v1 y  n# \7 \5 W/ y. d将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。
2 B5 V  H0 z- n在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很+ @+ F& j+ T3 H2 W% h$ i
吃油滴。; K; J, W4 Z6 s' {* W) u$ M0 E
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5 p5 K% ]: z) |+ I将姜、野山椒下锅炒香 ) h$ x9 h  t7 p& p, x# a# u
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.* k  u1 L& C& |8 O* F" c# x' L- I! `

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& ?* Q. t$ ]( h# o7 Y& o/ Z' v+ b. ~在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。+ o7 y9 \3 r% D9 |0 q- @9 o) `" C
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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦; M+ s! c2 Q2 }# K1 ~7 `+ k

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8 U4 I$ a+ d( D' P0 q* O- u开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太: C6 q6 Y( I0 \7 d# S5 |
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。! H8 }' t4 V" c
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼+ e: p: g: q, w1 ~, `8 p1 W
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
- t+ q2 S2 i( ?" m; n% b' D1 L肉会老。8 B9 ^1 U, Y, m9 e% H% |9 ~( h

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8 |  d) S& c7 C1 O看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
( z% s1 M( I. D: V会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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8 Z: h* {2 X; e2 N% W对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。. F( P4 i6 E( ]  W0 G1 H6 G
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的. M" ~9 N5 W5 I* t/ i' o" Y, k% i
口味了。
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。
/ g3 \* r) v4 m5 U将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
/ K. f4 Q( h/ v& a. C乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。! ~! M# ^2 z2 ]/ O
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
* D+ V& _8 @  I4 @$ S5 i还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。