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4豆腐鲫鱼
豆腐鲫鱼, _& W- {: Y, Z9 `" M8 z
鲫鱼....500 克 熟菜油...125 克$ w: n3 A# Z# H
豆腐....400 克 盐.....3 克/ C: j! w, R/ M4 Y' P
姜片.....10 克 醪糟汁....30 克# R$ D! X: Q) U" t" i
蒜片.....10 克 味精.....2 克
2 B. A5 r; c& q葱...10 克 甜面酱....10 克
: ?) P7 `) N8 w% Z4 _ D0 o/ Z郸县豆瓣...10 克 湿淀粉....15 克
/ D9 P. K6 B7 m' o# L! c o! A酱油.....25 克 肉汤....750 克
/ y; m! X5 L0 Y/ K% P, a（烹制方法）
6 _# V1 N8 ?( w1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3 厘米），抹上盐1 克，浸渍入味. l$ J) u8 w: C, @& \' H3 b
2.豆腐切成5 厘米长、3.5 厘米宽、1.5 厘米厚的块，在沸水锅中煮约5 X$ E8 }. a6 a' f
分钟，滗去水，加入肉汤500 克、川盐，放在小火上煨。
7 S5 { L2 W) S* y1 K" O* S; e+ `3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅
$ f& _/ { R! q; G; l放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同7 F& P' Q- I+ K$ h9 }4 F
烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10 分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪
: C+ L4 M8 S" a8 X糟汁，再烧3 分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼# N2 P2 ]- g/ U4 j
身上即成。
% W, ^$ J0 {: n. t8 a（工艺关键）
! x! L/ K* ^8 e' E& e9 c+ C1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。# f- O( {' J0 x
2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁& K, {' t5 u9 ^
多于油；用芡宜薄。6 S3 |# v0 T3 f3 [3 L. o7 L
（风味特点）3 N1 Z6 f- K% e- v+ E& ?
味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、, S5 S5 x7 H8 D/ {$ G
烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。
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