新派XO八宝辣酱

八宝辣酱是本帮菜的代表作。多年前，物资匮乏，精明的上海主妇几乎都会做一道美味可口的炒辣酱，内容无非是肉丁、豆腐干、土豆、花生米之类。到了乡下学农，带一瓶妈妈熬夜炒出来的辣酱，定会引来同学们的羡慕目光；吃饭时，给每位同学分上一调羹，自己心里也会暖洋洋的，挺满足。7 f0 e. F( G$ L
　　新派八宝辣酱原料里面少了笋丁，加了年糕丁；少了浓油赤酱，加了XO酱。如此改变，增加了咬口，但少了两颊的酸痛。XO酱的滋味更鲜，更符合现代人的口味。
% _: B) u" y7 B" y: P* |/ O" h% w3 u具体做法:将鸭肫片，鸡丁，肉丁，肚丁，年糕丁，水发海米，花生米放在碗里拌和。熟猪油烧至四成热，放虾仁滑熟后捞出。锅内炒红辣椒煸出红油，放入已拌好的鸡丁等，加味精、酱油、白糖、XO酱、肉清汤烧开，小火烧3分钟转大火，湿淀粉勾芡淋入熟猪油，除锅装盘，将滑熟的虾仁和剩下的肉清汤烧开，湿淀粉勾芡加熟猪油，浇在鸡丁上即可。% _, I7 P$ y/ h8 B
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