[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)
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时间：1小时以上4 U5 k6 z9 Y" O1 F

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; u! _, c2 n$ ^  ?; Z云南米线一把
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鱼片一碟
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猪肚一碟(放入鸡汤煮熟） " v, Q: z8 I& H* |7 f3 q

7 P/ ~* ]; O0 r9 S: |7 \猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm) / I# }0 g# B" a: T+ d
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) h2 U% E8 ^. e1 ]豆芽一碟 0 Q' ^. X: Q% L1 U

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辣椒油适量
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( e+ o- r. _* P6 y; p7 E; W胡椒粉适量 + @8 g- h5 y( R0 M2 P* \  o5 d: D" B
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醋适量
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盐适量
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# C- k/ h+ W1 \" F! q鹌鹑蛋适量 , e$ j6 `% X3 T' B
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榨菜适量
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火腿适量
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香葱末适量
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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。9 k9 |3 j: N7 U8 J8 l1 k
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。  F/ ~6 M. Z% B5 y8 b9 B
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。
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小贴士0 Q% H8 @, P. U$ v$ I

5 ?. P$ f4 S% {$ U! }云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。
  x. q3 }! z2 k2 a只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。: f, m0 y+ g" O4 O
“三忌”（自己总结的吖）：
  o6 p) X9 b% K9 Y1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
* b5 I' C: B3 |' q% v  H 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
4 I: S. q8 ]& P9 m% z% S3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。) s* X6 B$ ^- m' S9 H6 {1 [( k1 N
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。