纯手工自制，无防腐剂无添加剂！- X) z, K# G' Q
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   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。
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麻辣红油. V) q9 s7 c& A. O+ t0 j

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4 C7 O$ j, b* W" T3 y食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角
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" c1 ?, i4 j2 r做法：
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. S# f3 N8 v, `7 I: d1)姜切丝，蒜切片，葱切段
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2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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/ q- z' I* B" J9 p4 Y3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内
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4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要8 e6 r$ C. G$ N1 d

& T1 T) D  `0 E: G5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动* {; e' X. {  g4 {- g% n" ^1 c

$ T; `; X- y% o/ v; Z, {" U7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。
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自制辣酱
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+ a0 O$ l. y+ Q5 _: Z食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱 $ T, ]0 |2 ~6 ]6 @. n/ j

, e% c% A4 G% x- c3 b- K做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油8 I* p1 D) _3 g1 a$ c
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自制辣椒油
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. H' m0 t( a9 ?% k( Y食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐: r  I7 ]& h9 ?$ x/ Z% ~2 ^+ m& X

$ h% G6 ^( K- J+ B( y做法：! n# G4 J4 A: a& I3 c% N

+ t  M% P( _$ {9 R, w( O. j' A' X7 U1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。0 V, `3 m+ s. u( c$ W* e; N0 @/ X9 ^

+ f% Y) ~0 G( X- D$ V( h2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。. y# G; Z3 r+ ]! z5 }9 j
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3)芝麻准备好。. Q4 n8 Z4 W0 X' B# h  M

) O, T1 Z4 c2 q( c4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。" t4 n1 F/ j# V( P1 a& b# U
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5)放入芝麻。6 g" T+ L! k3 \. }+ r

/ d( T3 h- z3 k% X8 X; z6)加盐，拌匀。
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* J3 O+ w: O6 f7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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5 O' o. U" t) _3 c  v$ @8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。
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豆沙馅
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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 7 L* W- v2 u: m, W: M4 h+ b4 J

9 p: T, ~1 |9 t$ n% t/ n做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；' v* z* S1 p+ _* K1 M

5 v5 ~; V' y. \5 m2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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% v  `' w8 v4 r( O0 A0 X  |3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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( o7 `- \. ]0 H1 Y% l0 X4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)4 u1 ~% p7 d- \; K  |

+ g; e$ C. @# |5 m; o) [5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；3 u" s% H' y& Q1 q, S2 U0 [) p: c
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6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。# Z( v7 ?5 W0 z  C

6 o6 \$ L/ O& t7 B8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。
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9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。
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( f+ l" W1 \* Y6 C, I% w番茄酱 5 r, h1 @+ E# E9 M! R
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食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉6 W1 K; |) G& A- ~3 C- _

  {) K# }; i# J# U* o1 C做法：, w" e8 n8 Y/ z+ D$ E4 e
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1)西红柿去皮，切大块。
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2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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7 Y, q' M9 W, A* N' {" k: a' s  e3)开动机器，把西红柿打成酱汁。/ }- Q! o  J6 m% o3 R
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。
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7 ?1 _7 ?, w+ f" q5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。* F: t% v% Y, E( O& |

2 Q: p; f1 o$ r7 j7 S4 {4 P2 _$ g6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。& @) Y. o8 f( X& W
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7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。, k( R" t. \: o2 g; T( Y
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8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  & E& R5 r" w; y5 j' ^
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山楂酱7 ~' F1 c) T2 ~1 R
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食材：800g山楂、适量水、适量糖
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做法：9 w5 v( @! C% T3 d9 K

' H, f3 _% r3 g9 ?1 |, p1)山楂用水洗净
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2)去核
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2 u6 G& L" r2 ?3)在料理机中打成汁
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# x2 N8 e' x9 X; r4)在罐中先煮开. z) v. }1 d' _# y' \! L
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5)加入冰糖继续煮至糖化
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. q' }2 n* q  |9 B6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌
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% }/ W  c; M. j& d" M7 T7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可. n" P" n& d2 ?% x: s
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8)装入容器中放凉! D8 {+ E& w0 k& @

1 T: ^" E  |! V. @" N/ R豆角炸酱4 i1 c- D' W, Z
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食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油) [0 p4 N# E+ J

8 Y% u* c5 A' W4 e3 T. T" F& V做法：7 Q/ D" C; e, k0 e

' @% a) D% \8 t- k0 }& i0 @1)豆角切小段。  A8 U0 p* i9 W( e6 Y

4 Y0 I; p+ P3 O" x$ O# T, H+ N2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。, s, D8 Q, |+ L3 N+ U/ b
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3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。# U7 B2 Z, w& x5 `  L7 }# n, W7 k

1 l/ L- N9 r5 s4)加适量水，搅拌均匀。
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' Y! V: q) L0 W- r6 o' r5)锅内放油，将蒜和姜爆香。
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4 M$ ^. E6 R  B/ Y: B& e* W6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。
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) f0 X- f8 k( a2 K3 a7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。
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豆腐乳
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6 E3 K+ }( Y3 C4 C食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量
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" U* z8 f' L# x做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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0 t( e4 H# R2 u" T  H6 P5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；
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6)放入瓦坛子中即可
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[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。