麻婆豆腐[16P]
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8 W( @% ~7 h3 I! ^, \' F" y麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用. ; R, S7 x0 n9 M( ^: i# C0 U) M* v' w' f
难度：配菜(中级)
. c0 x2 z1 s9 u4 {, ^! g5 L0 c时间：10-30分钟
6 E3 _& S% p8 ?; q3 C1 ~- |主料2 @6 x* c) i7 E
豆腐1块
' y# _; A' g) O% l+ d' x9 f9 O% b/ C肉末70g
. D. U: D- i3 }8 ]高汤（或水 鸡精）适量
' I' p6 ?) M% E! V) t辅料
4 }& b( M5 Q+ [8 Y! G! _8 C" M水淀粉少许
7 T! d3 e/ c) U- V* q! J0 S3 G老抽1勺   T% s. m0 z. E1 @
红油豆瓣酱1大勺 5 Q9 X( v" r" Z
淀粉1勺 0 o* N6 g8 t+ `0 m4 E/ v
鸡精少许 & C0 Y, z. k4 i- r/ w# b, K& q
辣椒油（或香油）2勺
/ Q$ n3 }4 t" L姜3片 % k4 n2 B5 a- M
食用油适量
; e! \/ v. Q* d  F; i1 Q; D4 f3 f花椒面 6 J- x  Y  [( @; f$ S; a) V
葱花半把 # g& w( B, x5 P+ q; F2 V/ }, u! l
盐 0 P) O. d/ ^" J+ z
蒜1个 / d4 C. K1 q2 b
制作步骤
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1 Q9 m1 u6 {/ \$ d0 f+ T( T  j1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。3 a8 d3 G/ k2 M. B8 `

- w% q5 S0 _  y2 w6 y2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐
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, g( h, A/ D* `8 ~7 \: V. [% u, m3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用# J- {$ L" E+ A2 c' N3 `$ A9 G
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
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, O- c- b+ F$ a6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）% @4 `  _7 I$ r7 G! V4 ^; D( \7 N

9 d0 Y7 m& Y0 b5 K( M* \, s7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。' e( K* E) a( r
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒% i4 N. U/ S) l: p; b

* J+ V( D8 d% `! Q7 P9. 放豆瓣酱，爆香' h* b; p, k( Q/ |6 _5 @

; N' o3 I* R) b0 }+ i10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）9 x  M$ ]/ Z. o, I" O+ Q( t+ a
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11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
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- `6 Z) r2 u+ \12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。# ~7 l& I; Z: M- V4 |5 t

4 y" c8 C6 f+ k1 E% \8 s# C14. 在表面撒一层花椒面% l: ]+ L* c/ x
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
9 l9 m1 R/ H# n小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
/ ~4 _1 `( I* E) E7 C2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。0 D9 c% h" h% k; J' F& N0 R) [
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
5 E$ ~7 T2 ?& c8 p' K. K4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
5 ^) j7 U, u3 k0 @; {0 g5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
1 |. E" c# F6 P/ X5 P+ B. D4 w6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。5 j: Y1 x* ^" T7 B& G

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了