孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。+ J" \) H4 x/ h0 K; }+ E
私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
0 G7 ^) h, _/ K, b9 T一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
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5 T+ n1 R+ ]1 K5 \3 D% c1、火候。/ q( q1 b: p# n- q% P9 y8 f
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。
/ \. ^# {3 t) M2 a5 i中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
7 C; D' I8 C6 e5 x煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
3 y6 M% b% m& Q+ ]& R3 k6 _2、油锅。& c7 y& L% b( J1 g0 \0 h. N, p
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。
& Q8 b  v1 B6 n. w7 o! I8 ~3、选油。
9 I, x! G2 a0 I0 L# M" s  q煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
- K6 B' P1 u; U$ C7 w5 K' X% D4、选鱼。! V: R' X) @* b3 }( V3 O
皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。4 z* i2 H1 H3 E
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1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
- b4 Z9 [' u* |( y4 _8 t9 B! R2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 : Q9 U  [8 M0 N4 c8 W3 ]0 _: `$ g
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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5 s# M' m( d8 K% y$ Z这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。