[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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  D: r' K) ~* Y1 T, ?1 f' p4 H【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 1 B' I% Q- `& |$ X

; r/ j5 M- g9 \' K$ h+ L7 [取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 2 s4 b$ N# c2 l
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 / r' a7 S4 F9 M2 `% f# Q

" x' E) x6 D% Z: T4 L4 E# g' \3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 / Y2 q3 ~0 e' O2 }& |
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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0 r% c) }- R: e9 ?5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 # i5 b5 e, Q5 Q6 Z; e
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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# ?  x8 e3 A+ H! W. S------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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1 S- x/ Q% z+ y! U7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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3 p# |7 ~1 O2 }* F# v8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 / }' A2 v' H& q  v7 z

' J+ e0 I; k2 M2 N9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ) ?0 G: k4 I" O* H2 O0 s* v7 r4 V

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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 ( R3 j+ ?& v7 ^2 h1 L

* v' T& J/ [7 U0 X  h( Y* z5 K------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 ) K3 E5 k/ m- P$ v1 c( o
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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1 O" p1 d; i/ L6 k8 a, R------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 4 j7 ^0 o; `6 w: U& A2 o
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 3 \8 M& }  Z. e! h& d' @1 D1 w
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8 {8 u& q. H: W15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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( Q. H8 q7 p" ]: g  ^% t9 S------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 + G0 B% ?3 k$ c
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$ _1 g3 Y* K" N3 P2 k; u第一次还是要自我总结下嘀：
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 ) b* e. U" A* g; K
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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0 ~' d/ y% b( ?7 F( e( u3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 7 T/ o( m  L, i
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 ' k2 W( R4 `, _% g/ [' }
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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3 I2 d1 c2 E* V% W1 i6 \& n$ f做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜& j, `/ Q% q' a9 e& \2 c

+ R9 c# f1 K4 X; T9 n& G; ]2 x% q2 b& Z, D[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]