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材料：黑鱼 ; T. L3 Y7 G* r0 B) f6 o# ~4 l
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 6 j$ x' O1 J' O3 v% i
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 5 Q9 x  p8 f) j& X# Y( S9 ^/ d
麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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一、片鱼片 ; m" V0 j9 Y2 d/ Q* s
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
& G3 `0 f$ c: K4 O, y2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。 7 H  D" n8 ^. _% d
3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
+ P, l+ m8 _" b# h  C4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 ) Y8 O- p  H2 l: [9 d4 m1 Q( D  r" h
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 , ~  K% Q  {. F0 u
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
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二、炸鱼片 & ?' M2 T: p0 d
1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟 ) o/ r+ }% ?, A* M: ]+ d7 {- X0 x
2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 ( o: s6 S" g9 Y: g+ y, J# V
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 , Y' _3 [' k$ W4 u3 [
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9 k" O! `( d1 M4 Q3 ~8 _  r4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 " s7 }7 ?  f7 r* |/ C. L
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 * t  }2 z$ d. c# T
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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三、炒鱼片
; ^, I- C- M2 S3 ~& _1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
) Q- ], H9 M$ R6 O) k: d2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
5 y& x! m. k( b$ i% i3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。
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絮叨：
/ Z& A0 m9 S1 F' C5 A1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前 % o- T; k0 Q+ }$ g/ Z/ i8 I5 s
2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
, J) o  A6 f+ Z- B- p: s3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 : w" B5 M3 \3 Q9 A/ d4 P2 J( {
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 3 {' h9 a  I* W" V! z$ N
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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; t+ N% [" R9 S( p& }' R, e* A黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老