白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？* \( _" {# c  P# ^" B
首先说说原料：
! P2 k, c, e2 l. T: b       小草鸡一只7 u9 a$ z  H/ r8 f" B
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干; j/ P8 D; p  E% t9 E
       料酒
8 O- P6 P% p/ A& q+ h- b+ c       清水
1 b$ X) _6 n1 a( v4 s, g2 P       凉白开
' \( u2 _, k/ ]       葱姜2 c9 W  v/ V$ u5 H2 \
       生抽) D; _; ?* |" b6 M" K) T
那么原料准备好了就开始做吧
5 _% c$ V0 l  h% T/ W3 i2 F第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）' y' ^6 g! e$ W, ~, A) X
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）( y' b- j$ D3 ~" H. q

) A4 W1 A5 _, A+ n第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）
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3 C. v3 }0 O& R4 m第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤- {2 o; q" {' x& z

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" Z- [, B2 n: l/ G, ?; u大功告成！
* d( w  J1 |( G/ Z顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！0 o- N) {0 T; E, f) G4 D

; J  W  N7 |) z5 b总结一下重点：
) W+ u, D6 P8 x, j1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡
9 c: p- x! E* E% g# K; @3 p2：15分钟后捞出
8 S7 k9 ]7 u/ p3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
1 G) n! q% c. ~# W& b0 [( V4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
5 ^/ m& W: a; g. C9 C: Y. T- l延伸菜：
, N& V9 R  G3 t% i, B! n鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）
1 b, {$ p' I. @& L* P2 l' o+ M白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡. i2 f3 I8 q- H8 }
再煮一锅鸡粥
7 V- d4 m8 Y9 \% f/ l! ~6 a这样汤，菜，主食就都齐全了
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- i$ G9 a! q* W; H% e* i1 B[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧