火爆腰花0 f$ e2 T7 K2 A, h1 f
【原料】 * h* n3 b$ o: D/ q. W- t( c1 Y
　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
9 f" s" }1 b" S+ U9 F【味型】咸鲜味 9 Z8 C# N7 U; J$ \: w
【烹制方法】爆
" A8 B0 q5 m9 @' Q【主体程序】 ! A/ q, d+ k* u1 r3 ~
　　调味料 咸鲜味汁1 A3 E$ I+ z% |7 v$ y9 R% l
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ ) Y% l$ x2 ~$ m( c
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜
/ K$ u) K6 z# w0 a4 s　　筷子条
+ c( M6 [; F1 R　　↓: ?2 ^) Q  Y( @4 X  U
　　刀工处理* g0 ~4 I2 M4 I9 }0 E% t  ~, \( t. K
　　↓
2 R1 A0 J2 K6 h　　辅料5 E! a7 a; n5 z
【做法】
2 j1 I7 E6 S( b- W% ~　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
; Z) {7 O3 @7 Y3 y$ I　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。2 _* \' M8 |9 f0 t1 |) g5 |
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
( ]- T( a! I5 G! D" ?! g【注意事项】
6 I" `+ r  V" K　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。+ o! }7 h* L% n2 y0 b
　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
5 b6 K" \$ k3 X9 w) F" a. n$ U6 g0 M+ j【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。3 y# d3 U! d; p0 O1 ?2 P
【适宜范围】大众便餐。
; M$ ?- l1 l8 f% Z! ^1 v【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。$ g* j! I- S+ Q6 I
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。
8 {) a" I) _, F7 {* c　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。+ o! w( a* o) i1 C7 k
　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。4 n/ Z3 J  r7 @- T

& x2 t  E  Q; Q- K: U6 j[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了