【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼
5 d( F5 t6 o6 G$ u+ K, f名称：红烧鲫鱼
0 t' _/ a0 u. w7 w+ d# A; U口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
( o- A7 H6 ~6 Y7 [: Q$ P4 u) A, C主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条  N# B) L+ g. t* [
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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做法：
3 q7 \) T+ x3 r开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。
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6 n7 y4 K# z4 L+ {: G* Q切好适量的红椒、生姜、大葱. u. b7 k$ x5 f' m8 `
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! L' F8 F' a; p1 L  ?开油锅，大火把油烧至八成热
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把鱼正反两面都码上淀粉，
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这个是部分即将用到的调料，来个全家福。7 n/ \+ g' M1 j
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的( _+ [" [* B/ ?( o4 i) Q
  
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. |4 w0 Y! T6 T4 M2 L) Y待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是
/ \1 L9 S4 \) W  h7 V掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的
! k( u; v. }& o* x5 G/ q时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
( z( L  A" T4 X* D% D/ q容易粘锅。
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  y: K; P+ |2 r8 c: i7 |7 \/ n, F看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的7 Q. e% O5 g& R, r8 G, W5 U; O1 }: P
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
* B( ~1 U' D, n; p, w; U( u面糊了，里面还没断生。; S% r  P5 D+ N

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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。
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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入% T5 p( C7 v( f1 U
豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。
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炒到香味四溢的时候，放入盐调味。) K6 V6 w+ I$ h+ |9 f8 M! t

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! g6 ?& f1 g% N; `放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的( V, X' W6 x: m& ?

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待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 % F$ _( O+ y& }
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# d* e- `. o2 m4 D4 o放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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来点胡椒' Y) C- u9 T( j7 _. p
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. `+ Q- Z4 L3 y' [8 q  n糖，可以提味
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! X% @+ E+ }/ x4 C3 b8 Y汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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翻面再闷一下出锅装盘。 ( C% j3 _, v; Q( H, b0 o
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( y8 z/ q8 W: y3 b7 L6 d大火将余下的汤汁烧开
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勾入水淀粉 ) [6 e) \+ E; k0 w" n2 r
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大火起芡
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! W  G" ^9 ]! j1 H& W8 N把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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9 p4 ~) `) n" m( h6 g上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 ; z2 i' f3 r5 W5 R! f4 L- m3 L; M
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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: q: [+ i. _- b# V4 U& m1 B' z个人点评以及注意事项：
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7 f+ ?! z$ `* P6 a4 V1 w, N4 B7 K鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。3 g0 }1 ], x; n; L, M& g( Q! X
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
$ K: \" n" X1 A8 d1 K# K排在第一位的也是鲫鱼。* Y9 a8 O; H6 J2 x; j/ d* c* {
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这道菜肴的关键在于以下几点$ X5 g/ ?, S- }8 M) y8 l) T4 q1 G
1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、2 k4 O/ M* K: H( i$ |( L/ H8 [
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。/ H/ B# ^* k+ d& \" t

% v0 x+ [0 S, z/ L% F2 k0 o& f3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。8 c8 y8 z  ^6 T9 \9 W2 G/ o
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。