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0 \1 J- Q# g0 v$ U L3 h: R1,先做面码:将莴笋头切丝。
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3 l: ~: R; R8 l0 N- L* B 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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7 O( Y8 @- @; Y8 } 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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/ g) r/ N1 _% W 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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7,葱白切碎末。
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; a2 Q% a4 X# A1 @+ g 8,老姜刮去皮,切碎末。
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# W8 L/ F/ k* z. ]4 B# q8 { 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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! B8 `/ o* h" a3 @& z- @* a: B 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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Y+ p+ ~, K! N. d: J2 t. q3 w 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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) N- j) ^% |* O* ~ G) s 13,下榨菜末炒出香味。
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14,下葱末
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15,充分炒制十来秒钟
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2 g$ ?4 k7 z, E! ^* E% g9 Q1 [ 16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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$ O3 q: X( V2 n. p1 e0 @# V; V) N 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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* R* K# s0 Y& h; Y) x 22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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; ]9 ~* T% A+ p2 m K# N0 w g6 y 23,杂酱、面码都准备好了。
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: T/ ]! Q; w4 P# `& F 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜