大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！! E) K3 E( Q% q: D! I

, e2 r* M( C; ?0 H, d   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。- M( G3 {( R. b# r* s
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵）
2 c$ g% `, c& B, ^    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。
8 g! s, M0 x, `! R    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。 ' G: t5 [- V2 Q1 i9 R
    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。
2 i6 E8 c- v+ A1 f' T' {原料：茄子3 F2 n7 R+ o. p0 l, h
调料：盐 水 醋  柠檬4 u/ D6 S+ O# Y0 S
生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉
$ \6 a5 V5 i5 ~  Z7 ]; `做法：
$ ?: q% W  X! _2 P- H3 v8 d茄子的处理
! H+ C- C: A% Q. ~+ q# j- o4 p1.茄子洗干净后滚刀切；
7 t* \; [5 A/ @- g9 O2.准备一个比较大的碗，加盐；
; q4 [. p/ ?: ^; L7 V/ D3.加水，搅拌，让盐融化；
3 M2 j8 ~% \, O% c, C4 t# S7 u0 a4.放入切好的茄子；" \. R! ~" J& S2 N
5.加入一勺左右的醋；
. Z1 F. u; M* d6 A& Q$ d( q' W6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；
: j( d- M' {& m5 B+ R' I7.番茄清洗干净；6 N8 t, e2 c" J5 W. H8 I
8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。, s4 U. w" ^  J
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调料的准备& }) ~% p. Y0 |" l) p4 _
9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；% @9 h5 m4 h7 L0 l
10.加入一勺老抽；
5 f( \! ?0 p! ~% f  m, V) U11.加入三勺水；$ P+ ^' @8 C3 E& ^' g! a
12.加入半勺白糖；4 O& ]5 N) o( M9 t6 M
13.加入半勺生粉；/ E, I) F8 p. V* t3 n
14.充分搅拌均匀备用。3 d# K$ b0 V/ I. n% y" E
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正式开始; Z/ T* `. f: ~, w- p5 J# W% h
15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；0 a" R: G+ g" ~8 V" ?
16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；
/ t: X1 g1 T) G1 K: f17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；
8 y- q2 ~4 g6 q( R: u! v* ^18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；# K. y9 R" A) X9 g1 m  K
19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。
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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀