这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。  
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　　水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。  5 y" L4 ^  }6 @/ G9 w# s

/ \5 A6 o; h) f$ _+ R　　水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究——选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独到的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
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2 x- i8 p" `8 Q买来一尾3斤重的草鱼，宰杀置净 + n# o; g! b8 v, N

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把鱼片成片 0 D+ z1 b) r: b7 V4 M* w* D) i
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片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟
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) X# t, W! a) ^$ e4 y3 L材料：小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒 4 j$ a% O$ G  g' @; A

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  A( S1 v4 K" ]- @将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。同时将小米椒、泡姜、泡缸豆、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。  " P: H% {" r1 l2 i+ N9 p2 L6 ]

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' b/ S, D6 y" q6 w2 D- D/ g7 `" N仔细看看，可以吃了，吃完鱼片就可以开火涮各种适合火锅的菜品了。 , ?. l& m  J# c- B# {9 `
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吃水煮鱼时要注意几点  
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; V1 J. ^9 p, Q, B& _# F: A　　水煮鱼好吃，
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　　但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。
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/ J7 c# I+ J' N4 J　　曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。  
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% m5 l  ?) \+ e# [成分一：盐  9 [: l8 y' {9 i- r3 ^1 U& y6 @
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　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是：
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  J/ R( K5 S: x$ M4 I0 ?　　1.过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。
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- P7 s% |8 e/ ]　　2.过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。
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成分二：油  # k. V. ^+ x9 N+ y8 O* o& u! V

' R4 h& i1 r, x8 Y$ k' R　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是：
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　　1.过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 : h3 h, t. l; }) y8 ~. w
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　　2.油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 ( R1 v* d7 }+ ]! @# n  j
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　　3.破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 3 s' z+ V. {9 k+ ~
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成分三：辣椒  
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　　一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是：
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　　1.对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 * H' C# I7 r( V! i7 T5 _; [* _
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　　2.导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。
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成分四：浓重的味道  
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　　水煮鱼浓重的麻辣口味， # D! b3 i, W6 S! U& ]# f

0 u6 Y; T$ A0 f" R, Q" ~　　大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是：
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　　使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 ( L0 R1 w6 A+ Q' _& S3 T
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成分五：配食  
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( V/ c$ S: }- R! r) Z- O" W　　水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。
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' Z6 I* o2 ]9 Q, A7 H　　1.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 9 f; h) H2 k& N6 `

2 G( ?7 A5 B% l8 e7 L1 B$ o5 s　　2.配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。
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1 {7 Y# K' c6 f6 M" N- D提示：  : h: J( l" a1 {. S* A: l
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　　通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 9 P% t0 N4 }% x7 n" B; S4 E$ n

* ]4 m+ X) e. @　　1.别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 ( Y9 B0 x# \+ K) t6 P/ M0 A

4 U2 E$ f, l& R+ o　　2.水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 / p4 z+ ~4 \4 B; r2 o

$ o; r- Q+ w) d! f6 t$ x　　3.因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。
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2 d" ?- ?" F# b9 N: ]" R) W* f　　4.吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气。
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( |. i! L* s+ {; F, K5 R7 a- X水煮鱼的做法  6 i6 L' o$ t1 [6 J' R: _
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主料：草鱼1条(1000克左右)  
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　　辅料：鸡蛋1个，    C2 _: s, [; r) f3 i7 `

1 g0 W8 Z0 y- h　　色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。  
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2 y: c+ W/ m2 ~+ @5 k5 C2 N制作过程  
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　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。  7 m5 y! m# `# j

% F8 h0 }2 [! o　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。  
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9 i) q# g0 J' S) ~" Z0 U6 m2 W　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。  3 {1 m7 a: E7 O7 q

" M% @$ t$ F! Y6 ?　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。  
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: V, y4 F0 c" ^# ?) [+ t, A# K/ D　　5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后 ! E. `4 d) I. o/ S0 g. J

* O' p* T9 d5 U: X/ _  h( V; f2 Q味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

楼主好用心,不光讲了做法,还把注意事项也说了,好同志

好贴啊,光看我就留口水啦,谢谢特级厨师