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小 发表于 2010-10-10 21:21 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 7“陕西卤面”的做法
. M* [2 [6 ]) m; l5 l6 }. R卤面 或者叫蒸面条，不光在陕西，在山西、河南甚至北京都是很普遍很有名的。我吃这卤面时候加了油辣子，所以才管我做的这个叫 ‘陕西卤面’。
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1 v) ~, k% `# \7 A先介绍我这个的做法，然后再说一下和地道卤面的区别 (我也没去过陕西或山西，就算是我自认为地道卤面的区别吧)。
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原料: 手擀面 (买的)、豆角、五花肉、葱姜蒜、花椒八角、酱油、糖、白酒和五香粉。
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1 ]" L `4 P& j做法：9 Q" A8 H/ q8 a
( }$ D& k3 h% u1 c6 ~9 R. u8 A1. 五花肉切成块儿，用酱油、少许五香粉、白酒、葱和姜腌10分钟。4 G1 D) a) ]6 v# c6 u
' ?6 `% s$ a" Y# n" {2. 肉腌上后就开始弄面条。把蒸锅倒好水后直接把面条散开铺在蒸屉上 (屉上铺块儿棉布像蒸馒头一样)。盖上盖儿大火蒸30分钟。$ T( N! ~2 c- I9 |( c& |/ c* @
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3. 趁蒸面条着30分钟在另一个炉灶上就开始做卤了。热锅多倒油 (平常做菜的三倍油)。油热后放入八角和花椒炸出香味后下五花肉翻炒至变色，然后把切成段儿的豆角也倒进锅里一起炒。炒一会儿后+ @ o" x; U2 K! v$ r: X
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加入酱油和少许白糖再翻炒几下 (酱油不嫌多, 因为最后要把面也加进锅里)。然后倒入清水没过肉和豆角 (因为一会儿要把一部分汤盛出来，所以不用担心水倒多了)，倒好水后盖上盖子开始炖。炖个* f2 c* j0 }* r+ V" C, t
- w4 r2 e* m, v/ o: [+ B20-30分钟就差不多了。( E& o3 ?2 j2 V7 r
# i: w, o: r# X" G4. 面条蒸好后立即关火拿出蒸屉放在案板上。用筷子或手把面条打散防止它们粘在一起。就这样放案板上晾一会儿。 Y3 o0 Z8 y# b
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5. 趁晾面条这工夫，把炖豆角的汤盛出一部分到一个小盆里 (如图)。锅里剩下的汤只到豆角和肉的五分之三处就行。
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9 t8 D5 o. X- w4 b+ N3 F6. 把汤盛到小盆里后，就把案板上的面条放入炖锅里盖到豆角和肉的上面铺匀。然后把盛到小盆中的汤均匀浇在面条上 (不必把汤一次性全浇上，做到最后如果觉得太干还可以往里面接着浇)。盖上盖
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* b: @ k: S2 C2 ]' b; z子闷，闷到锅里的汤汁收的差不多就行了。不要把汁收的太干很容易糊。闷的过程中不要翻动面条也很容易糊。
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5 Z$ ^- D' k/ Z7. 出锅前把面条、豆角、肉和汤汁充分搅拌均匀就行了。2 z2 |/ \+ T8 ~( G" c: |1 H% g
2 ~+ ?9 y' G, A' ?1 O+ q" ^: T浇上油辣子，一口面一口大蒜，好吃极了。
+ ^: o+ c& V' [, {# t; }$ Y0 u卤的种类很多，其实是想吃什么就做什么卤，比如最普遍的五花肉豆角、也可以炒个蒜苗、豆芽、圆白菜、鱿鱼干等等。我昨天做了两个卤，吃的时候俩卤拌在一起也很不错。一个是蒜苗、鸡肉和虾
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仁用酱油和脾县豆瓣酱炒了一下，另一个是素的炖豆角。
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& a$ [# @! g7 k0 Z/ Y; j3 O最后谈谈和地道卤面的区别。最大的区别就是这面条。看了一些博客和帖子都是推荐用湿面条，是一种较细用机器压出来的面条，在国内市场上随处可见。用这种面条的好处是容易出味儿而且比手擀面$ O, O* j$ G5 [8 ^+ q
5 J! s/ `% `" R9 ]% U4 j/ g$ i0 f要干。卤面的做法大致有三种，一种就是我这样蒸完再闷，另一种是蒸完再蒸。我个人认为是比较地道的做法。蒸完再蒸是先蒸面，同时做卤，卤做好后和蒸好的面放在盆里搅拌。然后把搅拌均匀的面) C- a' z1 P7 x
# w9 b' t! k6 m( v和卤上屉再蒸几分钟即可。最后一种是北京家里经常做的豆角闷面，就只有闷，没有蒸的过程。" M) A; B" q6 H7 v- O
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