川江老坛子

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四川创新菜:川江老坛子    一、原料：" }4 X# K* U. ?& s
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    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。 & u) ]; t1 @! j7 F3 k% a. U& ]

6 [- V* w9 U- V1 ^2 f) s    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。
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    调味品：四川泡菜水10斤。 ( s0 }  |  U% C+ a/ M

3 k/ L# G; M$ m    二、制作过程：
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& }8 t' x6 x+ u+ n    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
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. I  K% X  T5 \8 ^    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。
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; ]4 m- Y; _) h) j$ b    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。 + m! \, |$ Z& A& k3 e2 h6 q
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    三、制作关键：
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    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。
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# \+ D9 v) Z0 D, g- q3 w    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。
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    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。
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    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
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    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。