东安子鸡

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基本特点 0 r) C6 B3 {3 O1 z
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1、 东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。  
( z; E/ Z: \8 \  \( N" Y基本材料
" K3 k4 X! c6 _0 B" B% U嫩母鸡1只   姜25克   干红辣椒10克    清汤100克     黄醋50克     湿淀粉25克 0 _- [- m* F* H0 _9 q" y$ u
绍酒25克    味精1克     葱25克   熟猪油100克    香油2.5克  % s# v, e: K: W8 V+ O; N- z
制作方法5 O0 i7 H1 w9 H

) Y" R! h3 @8 v7 o0 H: d8 Y8 s１、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。　　0 Z1 N( E9 U( y' }0 p# r) E
2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。　　
8 A- m! P; o) q! b% Z7 r/ `3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。　　
5 E' m7 w" S, S" S1 P4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。　　
0 t" k' r" q6 q# X. m7 v- `$ [5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。. B  m) X( |; V* q
注意：　　
! X4 d$ G% r5 T9 B) u. t8 F1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。　　
2 n; D7 T  i& r- z. m. m" p2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。　　8 C  V4 V9 G9 I. f+ C+ C
3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。　　
' f5 X% G/ W8 C4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。