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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
6 s$ D1 I9 R8 I' z8 ^2 \6 a1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜. 7 O* X" S2 T8 T
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2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜! ' N3 W* G; h) ~& ?+ J
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% H0 ~ |- P, `# S f! ?3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味 1 g1 _$ g* d! [. x+ Q6 m7 {! ]' U
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4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感! 6 r1 f* ]8 L( k; M
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6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
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# a: V( I; L$ K+ ^5 s. R7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味. 9 e7 y0 X6 s2 z/ P
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0 f; X% P6 ]4 A/ L% [' \+ b8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 / j9 z m/ }3 ^5 L
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 . T/ h0 k, S3 W3 y, a
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11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了 : O" f) z- @; }* M, G# o
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12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤! : q# @# Z6 c' R( l# B! e
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- Y& N0 l1 s7 K+ i' l8 y% U13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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2 W" w, l" a0 a K0 m14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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/ F4 S/ O# }' o" m) K15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! . d3 V$ _3 R7 g" G
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5 \) f% `) Z$ j. Q+ N8 A2 \16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! W( |# w- Q) f) i! O( U3 ?( T$ b
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6 K$ Z. u6 R' b) p19.搞定!看起来不错 ! " p5 T, ~5 u# F3 S
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