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0 g7 m2 ~2 O# \& Y' y0 v. t+ k! w7 |3 N　　第一步：鲫鱼买回家后，在卖家初加工的基础上， 将内脏全部除掉，用吸水纸将鱼身内外全部擦干。+ N5 r2 [8 O& g6 p/ \" f. F* Z
　　
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7 i, @7 N! L" `. Y3 b　　这一步很重要，
. Y7 A' J6 C& b5 e% r　　鱼身擦干后，鱼身每面要切三-四个斜刀口， # O6 o. e: R7 m0 J5 j
　　这样才能保证煎鱼时，鱼皮与鱼肉的热胀冷缩张力一致，而从不破皮。 4 G3 ?0 y1 b) \" r( y4 n! [
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. |& g! Y. W; j0 Z1 ?+ p% @) I　　第二步：鱼身擦干，切完斜口后，静置二小时。 ; Q$ m; w4 o7 W# P; n# h1 U5 k$ \
　　进一步减少鱼本身的水份。
3 H$ Y% z8 M1 e, U　　这一步不容怱略，属于自然风干。 . r9 W8 f% e* I
　　二小时后，将鱼身二面，裹上一层薄面粉。
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　　第三步：是最关键的，入油锅炸制
( r" Z7 L; o, S, A: M" P　　一定要热锅温油 。! Q8 h& X/ w+ {. U- r4 U. h# T! q5 `
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# ?# q, k& o8 v  ?4 \: ]3 I　　一定要在油倒入锅后，油不热时，将鱼入锅
8 T$ X1 ]& e. S& S( }* W# g' h　　入锅后，一分钟之内不要翻动 。& v# Z& z5 y3 L* o
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0 ]& F" i0 r) O0 K8 G+ i　　一分钟后，再煎另一面。 : H; J( k: o8 b# Y$ `( w! @! j: M
　　
: D. G* l- ?$ m" {3 Z+ G　　唠叨二句：在炖鱼时，不破皮的关键是：
% k9 t4 b$ M7 z, ]: u$ b　　小火慢炖不翻个。 4 z. n4 c& Z1 @
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煎鱼怎么会有汁？不会是图片搞错了吧，倒数第二张就该是产品吧

从图片看效果的确不错。时间短了不怕扎死你？

你这招太麻烦了，我有一招，煎完一面让锅冷却再翻可保证不破皮。

是有点麻烦，我煎鱼一向是锅里面放点油，烧开后倒出去，然后再放冷油，百试不爽

可懒，起油锅烦。一般都洗洗干净直接蒸，比较偷懒。

楼主交代了几个看似不起眼的关键点，其中怕破不敢用刀在鱼背上切花，其实切花是有道理的。8 g8 z( I4 q' X) v1 U
总结为; o7 l, V: ^5 j- Z* X2 K& i
鱼背上切花# Z* [/ p( U( d- Q. o
擦干鱼身上水分* ^" d; E! K5 w# ?
油温不高时下锅% j! U# F2 S8 Q! F
少翻动

嗯，这个薄粉还是必要的，还有就是低油温很关键，否则翻动鱼的时候还是容易破皮的

不用静止两小时吧。煮其它东西时在火边烤干鱼身水分吖。

楼主你实在是太好了，我烧鱼在煎鱼是老是把皮弄破。谢谢了。