【主料辅料】 8 B+ s/ L3 l8 t* f
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鲜鱼1尾..1250克 5 o7 c% H, _1 y) r* a* O
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泡青菜...200克
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2 H; @0 z0 j9 C! F; A+ ^1 X姜......15克
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味精.....1克 ' d& K9 G# ^( O+ N) |& o3 `
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蒜......10克
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鸡蛋清....2个
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泡红辣椒...15克 % v$ {  a6 m% h, b; M" K0 R" {5 y

1 H. |( l- D$ [" u* j& T鲜汤....1500克
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川盐.....5克
1 f6 G. u) Z7 n( Z: u/ O, X6 o9 @8 A& \, N6 Q/ W* s7 n3 U
混合油....50克 ( @$ T6 x3 M$ y4 v

: A, s6 O4 W7 [0 o1 p+ L胡椒粉....3克
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0 H; w4 n, L1 v6 P( g$ [料酒.....15克 + M7 c  ^# L$ W& K/ p) b4 C
8 Z  N. c) ~. K) f* H0 G- }4 l  A. q
花椒.....1克
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4 V  H( |( T  b+ e" X  M9 Z【烹制方法】
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7 x; M* G# }+ I4 w1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成 1 s( L# z! Q  }' T' I- B& j

) J5 H" h/ L/ C1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
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/ y( {" Q' [& x9 Z" ^( l2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。   g( P7 d6 F! k' d

8 h, S. P3 B2 U4 I* e' y0 E3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。
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4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。 ; k- x! e/ w, O
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【工艺关键】 * V& a5 b2 Y9 T8 V

8 P: d# Q# w8 Y6 u1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 7 D% _% A- m8 R7 P( \' W

. `, q. e" U4 O4 q8 M2 {2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。   p6 Y4 Y; |# _# _0 ~: E

/ w1 `0 W6 @7 d& F  d+ ]4 `! \5 D【风味特点】 % U- n  B# Y1 |
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1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。 * K' |$ ]6 m. m& Z1 m$ _- h

/ e) e8 L4 ?  b# z2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州。
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必须用鲜活草鱼呀，别的鱼不行吗，不过看起来挺吸引人的吗，好菜，应该是很有营养的。

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

感觉酸菜鱼的原理跟现在流行的剁椒鱼头很像，不过剁椒鱼头的味道跟酸菜鱼还是有很大差别的

不好意思，服务器原因发重复了..................

别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

引用:

原帖由 seeangel000 于 2009-10-20 02:43 发表 % A6 t1 S( `( K  E
别的鱼也可以吧 我在国外只能买白色的一种鱼 做出来也很好吃

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+ l1 x/ i6 n) k: A只要是肉厚刺少的鱼就可以了。成败的关键还是在汤和调料

想起这道菜嘴巴里就自动分泌唾液了，鱼肉片的越薄越好吃啊

看起来怪怪的，不太习惯吃酸菜，用的是什么鱼啊

看图就觉得很好吃，这道菜一定要试试做做。不知道自己做的好吃不。