豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
% V$ x- e2 B% R3 i干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良( f/ Z6 E: p4 u: [
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法1 s: F1 _; M  A1 y
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, t4 c& _! [$ k4 G# b原料齐齐上场：3 d1 _6 b/ A# C* R! P$ r
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
7 ~  R+ y4 S3 Z; _9 h! P' a9 |其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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$ J( d  P- ^* l5 Q1 C鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）' s8 f1 k$ [8 j: H- O$ w- W
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）; w- @7 I" E6 ]! ^7 m
处理完后用盐和料酒码味
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配7 V  |6 J$ s4 R2 G
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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! M6 M; `0 k2 h9 c8 Y, I呵呵，切完配完，开始下锅：）
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
2 L2 o5 d7 k) v) x接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）6 R  s" y6 [$ V) Q0 W! V7 q/ D" @
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
" ~" f6 F  s" l- ]& G* w& I烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）3 l- o# T& `; Z- I% \
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分1 ]4 p( h2 b. S/ ~
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
7 k/ ^$ {; S) r" J开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵7 G: @- a- w9 C+ F: p/ t
出锅了：）& O, t: l/ x+ ^  |/ z

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。