[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
( y/ B; T. s2 r: k  F调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
2 T; _3 \: z1 L* H重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；* c% K+ b! s0 e6 [1 z+ m( b# e% B
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；0 Z1 G, y# R- B1 z5 r& r* i0 R
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。+ i0 B+ \7 z8 E) o- g

  y' _+ u2 `( }--------------------------------------------------------------------------------------------------------------: S# t9 B. P3 j1 R; `" f

2 c% k0 h7 v6 m6 C5 z, N" a" I2 x2 O. l  }# M
火锅调料做法 9 a% b; b5 J4 O7 v4 k) c
火锅调料调料香 1 s) j: _3 n! Z" @1 r( Y
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
1 a2 k. s" A- R& J/ {0 Z8 A1、传统七种调味品的勾兑方法：
7 v5 b3 a2 y8 k0 c芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。 % J# b# [$ k6 o3 Q
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 2 K6 E# U, A5 ]- n! \& [) X
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
9 l" K% t, {! E% F/ @1 I( o# N# M为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。
8 X: }$ {: r9 C3 [渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
/ @9 V6 y' q% a勾兑355碗调料需要调味品如下：
0 R/ g& W) {8 f9 E, W名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 6 F0 x* ~% _4 w8 [8 S
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
8 D" ?  t. \- `: b. n5 S酱油 1250克 味精 150克 ) Y# E6 s( w* |0 n; U
韭菜花 4500克
: J5 l3 d! d6 F$ s( b1 [! X4 p酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
3 v. |5 t3 p6 K; Z0 o鱼露 650克 白糖 300克 ' t  `0 |, z8 M, c  F
料酒 500克 十三香 55克
; N1 t+ t  K: @$ f% y( U# j7 @辣椒油、花椒油随意。
- m0 g  ~# A9 y- P: W" I. S每碗调料重量100克。其中：   \  w* ?, H- `$ I% A" g9 ?
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
; B' Y. d8 Z1 |  m6 J" M' N酱油 3.5克 味精 0.42克
, V) D; ?; ^% h韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 # Y. m7 x4 M1 l. w9 f: E
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 2 g& x0 B4 g' ^, ~4 l- \' A
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
, r8 l! ?4 i4 }# o3 L料酒 1.4克 0 t8 \& ?6 G' A$ Y' ]
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。   v$ R0 \7 n" c) r
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 5 T  u' N$ v0 j

; L  x* r" G/ n2 P, |; i最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
/ C& c0 C5 J5 K1 j( W8 t3 Z, N6 d再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
  {8 W8 R& e+ v2 B% x: _+ \8 n" o9 q
+ y: r; b( u0 B1 D- n( a冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 1 s" L5 N1 ]( w6 G0 B  Z- i
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
; ?) n! t+ y+ s现介绍几种调料，愿君不妨一试。
0 g' @$ P2 g/ x! Y3 ?
4 S8 v  T7 N% p; d5 X  o6 o. O（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
& ]  t9 C5 S. c+ e此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 / N' m$ m% }: r# Y5 P# m- ]$ G4 y+ z

8 W! ^- Q+ }# o0 L' D" B（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 0 n; V0 E, w) c# e/ s* I+ L
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
# [% @' l) I  D6 {0 R% H6 D
7 W5 {& R. x; c; x, N5 C5 ~' t（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 / k; T) C1 {) O. _3 W2 ]# l* o
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。 2 F5 B( v! E( f6 a

7 b+ y; L& i3 C7 N" m# _/ g（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
: G$ I6 t6 G5 j! q' y/ W" u制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。   _' U+ `8 o3 M
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 4 i! c) l+ I% P
8 h6 l' ^8 @9 F% c
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
" j7 ]8 O8 k. I! c0 k此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
5 ]" p3 ^0 h" e8 @/ ^, h9 H6 }9 `: _+ G
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 : O# u9 V+ X1 r8 N7 N) J6 Z
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 # j+ G! u3 k( w6 d6 a4 F+ d
( F. E* X- r+ M" j& }6 t; E
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 ' h; F  P; d& h9 N, U( {& a/ `
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
, U, a: M2 T  c7 J( y! M  E, M: m8 S$ x) t# m, W
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
; T# N6 i8 U2 s  C" m6 }此料适配各种火锅。