[热菜] 16道家常菜图解做法

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1楼大中小发表于 2009-9-12 23:52 只看该作者

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16道家常菜图解做法

16道家常菜图解做法 & ?) ~0 Y& L. N2 g# E
一、家味宫保鸡的做法 / a/ }0 ?. C9 l) [- F/ z2 {0 I( N
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原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根 : U: m5 E- G/ C& w- h

调料：盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml） ! Y( W4 v5 X! J& [
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做法：
1）鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。 : B1 r0 e9 ^3 l
2）将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。 * p' k- Y) D$ B
3）锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。
4）放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。 ) ^0 f$ e1 ]8 f$ T& h
啰嗦一下：
做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵。
这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。
做宫保鸡丁，要掌握一个4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成了哈。
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二、香浓软糯红烧肉的做法
原料：五花肉500克桂皮1根八角（也称大料）3颗姜5片红枣6颗（也可不放）
调料：老抽2汤匙（30ml）盐1茶匙（5克）糖3茶匙（15克）
做法： ( Z9 f, B! @( p; K* c/ j3 ~
1）五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。

2）倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水（一定是开水哈），水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。

3）放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。

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注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻人而言，很难掌握，很麻烦，也很不健康。现在一般做红烧菜，都喜欢用李锦记的老抽酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。 # k9 M: t; K3 }9 L
要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道。
三、鱼香肉丝的做法 . b* w& g- Z1 ?" U$ d
原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克）
调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml）清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用）
做法：
1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 ( I8 ?% J" {  E7 c) A9 T" u
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2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 : I6 c3 }/ @0 Q( ?, z+ H
3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。
4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。 0 I0 H! ~& S4 ], F

烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

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四、回锅肉的做法 % Y6 |0 l  R9 I7 I. f
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原料：猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步）
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葱段3节
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大蒜3瓣姜一小块 $ O9 x+ \% |- ?' [4 F
花椒15粒
郫县辣酱2汤匙（30g）甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，我有点头昏了）酱油1茶匙（5ml）白砂糖1茶匙（5g）豆腐干200g 4 }7 ]6 X# M3 \2 N
青红椒各一根   蒜苗4根（也称青蒜）
盐少许
鸡精少许 - o+ e$ V0 g1 A" z( b$ n  y; [
做法： 6 X" z, P+ j+ f$ W: Z
1）锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。 - w" x. e! u  _8 h5 D
2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 " ?+ I$ q$ Q4 w! G
3）青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
4）炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 ( y; K# g! }' a, t* @
5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
罗嗦一下： 8 d2 N7 e1 ?1 s  I' S
各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。 1 w% y  J* `/ D' _& M
锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦分离。 : N$ n  ]: u9 O; k

肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 9 ]3 k6 f5 P7 ~" `; T
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用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。 $ p3 F  }' Y* i# w% ^8 Q) z0 F
豆腐干切成三角形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）。
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炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。 + c% X! a" d4 L
待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷（俗称：灯盏窝）后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉），然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。 - a( ^" [+ w( u) j7 B
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。
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五、麻婆豆腐的做法
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原料：嫩豆腐500克牛肉碎150克（我用的肉馅）郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）花椒面5克（1茶匙） 7 d* K; J% x/ @2 b
做法：
1）豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。
2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 5 I6 i) n2 x1 r, V( o
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形。
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4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。
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注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。 ) ?: n: M; {! g4 D$ \% R
豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。
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炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 9 s1 }' L  F8 l! W7 [) w
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郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克（1茶匙）酱油30ml（2汤匙）蒜苗50克鸡精3克（1/2茶匙）

炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次。
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随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。 0 m5 ^3 }( N  k) b  {
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麻婆豆腐出锅啦，哈哈

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六、酸辣土豆丝的做法 # w. U) a; Z1 y$ V
原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙盐1/2茶匙为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。 - J( L3 S1 E0 E  M6 d" u
做法：   O# k; A. @4 T0 M& L  h2 v% _
1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。
2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。 5 x8 Q- Z; {8 x/ p
3）再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。 3 y2 x9 u! F, ~/ I, u4 y" f' k. @
注：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。
土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干 + V& V: J' K/ }9 m
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尖椒丝花椒少许干红辣椒8颗葱花少许
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锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊），关火，拣出花椒不用。 7 t6 B! i4 f# A! t+ W# O5 f

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再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可。

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七、糖醋排骨的做法

原料：小排葱段姜片八角绵白糖老抽生抽香醋盐芝麻 $ q, `5 Y2 s; `( t/ q
做法： , A  V  e/ {3 e) @4 @
1）小排洗去血水，跺成4cm的小段。
2）锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉。放入葱段，姜片和八角。小火煮至小排软烂（50分钟左右），捞出沥干水分。 + N! ?/ I* }& E: U2 Z
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3）中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，用中火煎至两面金黄。捞出后，倒入网筐中沥干油份 9 [2 M# Y0 r5 _2 [; q' b0 T2 q
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4）锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待表面起泡，颜色慢慢变黄时，放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹。（这是这道菜，最关键的一步！） 0 S( r7 ~* |; b6 X- S# [. r4 J

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5）出锅，散一些芝麻，冷热实用，都可以哈！

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绝对重要小贴士： " n  _6 E4 c5 B# M6 [+ w# E
在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否则就变成拔丝排骨了。
八、醋溜白菜的做法
原料：白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙 5 C1 W+ \& c; }6 j7 k
做法：
1）白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。   _4 |4 K) R* N2 L% i
2）大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。
3）锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。
白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。 ! [% ^- c. E1 @5 o/ L8 P' H& f0 y
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醋3汤匙酱油1汤匙糖2汤匙盐1茶匙水淀粉少许香油1/2茶匙 9 |. E) o) n# N
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锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。 3 F" D* a* t; j7 ]' r

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九、榄菜肉碎四季豆的做法
原料：肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末 ( e0 b0 q4 m1 R. ~) V2 x3 H, D
料酒酱油盐糖鸡精 + D( s' N3 w7 v
原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，随意调整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！ ; r+ L3 s: K( N, k. Y+ w7 i
做法： * B) N: G+ p2 s- M2 H6 u9 Y( [
1）在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。

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2）四季豆择去筋，洗净后切成小粒。
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3）起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。 ( p; x$ l( _4 f2 d% _' h, E

4）再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。

5）将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。 , |/ \6 \% A8 U: P% t# @. _: ]

十、家常木须肉的做法 " F" M: q8 z  a8 K/ h" X0 g! u1 n
原料：干白背木耳3朵干黄花10克猪里脊300克黄瓜1根大葱8片鸡蛋2个
调料：料酒1/2茶匙（3ml）酱油1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/4茶匙（1ml）淀粉1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）水淀粉2汤匙（30ml） + E" y# b! j/ |, C. k
做法：
1）用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。
2）将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。
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3）锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。 " ?8 ^6 F+ F, j1 {
4）锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2分钟。

5)将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。

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