[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
$ }6 h3 F& E. O  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   
- [* A/ e. j' w3 C  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
8 |& ~* V. [# q5 y  l% N( W5 h, u& B) G  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  # V& v  c  V! [; ]6 u0 u+ n
制作方法：   ! I5 [  K5 }3 w% c( `; E  J3 q
  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。. i4 g  W- k$ W/ j9 J
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。 + v5 J7 U3 j& k9 T
  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 + g4 `. z9 |$ A2 M1 ?; }" }' Z% B
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。! ^5 g: z. P( q; {4 O
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 ! F7 T/ i' C, s: w/ ^4 o
质量标准：  . F/ C* O  ~/ J! }- E3 D
  形态：木鱼形或椭圆形。* ?% p# Q' A7 X6 i' k  i4 A  E
  
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  0 o7 V1 }4 j/ r; e' y7 E
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  
% D, n1 D* P6 n9 M. f( ~6 q  口味：有巴叶香味和馅料味。