[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
5 B) F4 Q8 G$ l& P
! U. n% p* Y. I2 a8 C　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
, C( |' [$ }+ X1 }" o' ?- P/ W: S. b' ~1 W' s, p
　　精肥肉 400克 4 r8 `5 m& f2 s8 f; k0 G! B. m

2 P+ j/ x" ]0 l/ H　　鸡蛋 2只 6 J; `7 E+ ?; X4 d( G5 G1 Z1 n

/ V1 {2 H9 R: f( V( v　　鲜藕(红皮) 200克
1 v& y1 M. {  i( t6 }
- [2 ~6 n0 N' u. x　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。
" g  C' g+ F* h- l+ V8 ~. X/ u8 s: `* ]# u
　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 : h. S/ N9 x7 Y# |! f; O# H- `% ]
5 C; ?, ^( B) U+ r  w1 |& G6 C3 e1 |' c
　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； 2 M4 L* V- C3 G$ s) f. G2 D
! N/ b! x, I- \6 e
　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； ( ~3 [# Z2 [2 z! t, I

3 `  j3 O0 Q! ~( C* x　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
9 L  P# Q# }) V  e6 a  c* u
2 @0 n# r1 a! m　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； " ?; K' j( g& I- c" `

- s3 `5 r4 D2 V8 U; a6 i　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！
" E  E0 I  ~! e; F
- i5 ~1 h6 o; Z: E1 h( u　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
. q3 Z. ~6 t. I/ I" h5 q( b9 o. C% X" T1 ]
　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
  W$ `; }+ i1 c$ l0 A! Q, W! z8 e
1 \2 y: o0 i; e% Y) a) T　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。
2 g7 x# a  \- `3 t" J% F4 X- a" p5 j- K/ \, U
　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； " S+ I6 n0 O: d: O  u; x7 ?* f

7 X+ L/ e; t2 Z7 |　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
( M" S. x) x0 |
4 R7 x( j! Z8 n& X　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；
! d) E/ x; I% s; i9 m1 s& e% i  ^) N
' P! A: T! P5 X: S　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
, Y  m5 h( G2 Y' S. i6 z4 [* _2 W6 J3 j
　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
6 f. h, V9 v' o8 E" l4 J! R- [0 n- c9 h6 Y; f* A, p: T# @0 H' `" b2 ?
　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
9 f- S* e( }: X0 E
5 }( S  Z8 E( y3 P1 x0 f　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ ! L7 f" Y) w* G" x9 U4 L) ^  q$ p8 w
& m; ^4 Q% E! U: u% l/ a5 a
　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
5 I! r8 Q1 v2 `$ D5 l
& |8 ~! j+ Y4 D9 b
- a9 W- L5 A. D/ b# P- |( s3 v二种方法 * z: E9 J9 A$ E; T& c; P
材料 4 g' P( _1 L7 K' x; i+ z
马铃薯１个、生香菇４朵 ! c6 p/ S5 [/ c
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
" v7 S* x: w7 ~% Q- B豌豆夹２０公克、姜１小块
- \1 V6 h/ ]/ a: d/ g; G0 j豆腐２块、笋１／２支 ; z7 m$ j; N$ t
大白菜１／２个、素火腿３０公克
. b" `2 z0 \7 \/ {" v" z【调味料】
' v9 N  ~# x5 C& v, s面粉１碗、太白粉５大匙 $ z3 V1 N7 p$ e: X1 k
盐、味素各１大匙、蛋液２个
0 ]: `; M+ R) J# @胡椒粉少许
7 V$ G' C; E4 ~% \/ R【做法】 ! }+ w5 M$ |0 z  p" }: R
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
* P" \& p' R$ j8 dＢ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 4 O+ t. M8 Q6 h+ m
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， ; N( x- |# [6 M) f' a
　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
9 W0 s+ P: ]$ L0 Z; v* I6 X9 a　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
9 ~- D% b5 s5 v! q, B% t　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 $ B. u6 P: ^- W. T/ B7 Z
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
. j- l! H8 s& x3 {% M0 U　　腿末、香菇末、及所有调味料
; s  Z* s) v% k: B8 r# x+ h　　搅匀，并搓成小圆球状。 $ I' ^0 @6 C6 c5 `+ F, I+ {
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， . h( F& W1 J$ U
　　捞起沥乾。 5 L$ t7 p" Q" S, H' C1 R8 J6 Z. p
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
& H; t3 F8 E, w) o+ k. e　　放入姜末爆香，再放入大白菜 : m( n; O1 R! g3 ?0 @
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加 ! n1 K5 w( L0 {3 Y
　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至 9 {4 ]4 F: U9 R
　　汁乾即可。 6 `" R, r! G4 E/ S, K
资料来源：家庭素食料理 5 R/ M8 n' V' Y  U0 S) A' v% }

$ d9 y7 N9 K. [* f6 |$ [# w三种作法：
2 f0 a1 u% Z- R红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
) P, B0 x4 X: v$ p) A. X( m# T  C) y! O! W& t& |
　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（
7 Q4 [6 r" X' W6 i+ J" F各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 5 W; m2 U! F- [5 p5 T# H
$ Z+ E2 ^: W% V$ q
　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） ' p! r* M5 d, E- Z' Q( m6 E- v4 ]- n
) i* l  f+ r- U2 _
　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
( Z( N5 h/ F8 A% M  K" h6 J6 C. R9 }# X
四种做法：
- ?  g3 J* h5 u8 s: [5 Z7 c+ a原料：
, h$ P* r) P. p' [4 e冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 6 J) c* r& b1 r- K# q8 [& F
做法：
5 S* A3 h$ G3 B3 }5 O①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 0 G& e* @+ C" y/ w7 o
) ^* o8 h) d5 q, z
②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分； : R! P1 O: K9 N- n: v. S  {& u

8 b/ f4 r9 N5 Y3 y$ S③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。