买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。& E$ ~6 X5 [% N5 x# G; E6 T
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。3 [5 X# o/ D+ l) J. `
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）+ q+ z8 X: F! p4 R

0 G( V  z0 V! f* }) P不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。* c( G- G0 \( u" }0 N
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。- Z) X) |. [; A' s' p1 w+ g, }8 D

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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。7 P2 M" q# S: [/ R" B. w5 Y3 ^
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
; e* I6 e7 `( F- Q  ^1 y好吧，言归正传。9 }5 |" Q; @' |; O  j9 U
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先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。" q% A4 h9 f! V) q
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把底料的配方给大家说一下：
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  T, N' U3 F6 N# I配料: ' O* W0 {, ^! s! S+ A

5 o. d: G" Z9 @牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 : N# p+ c. A  T* f
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香料配方: " r6 S# P) |; }3 }

0 S* W) w6 d0 |7 [. `  e$ a: b白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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: r1 D/ T9 T2 A3 T$ l+ f! |炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。* |4 l) J& J: T, @
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。6 i$ N( S. c) ]* o! y

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1 F! }" P2 V( j# K0 d. z( r炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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# f# w6 i  g2 I4 V. h5 Q底料已经有了，开始处理别的配料吧。4 L/ i4 N# T5 L/ G

7 F3 h- {4 h+ k9 M, I; l: H5 f$ ?看看都需要什么：
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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  P/ j* U9 [* v/ W; f泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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  l: P0 b" b0 M黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。2 x7 O0 a+ |) P+ V) v

# X& I+ N' U4 Z; n豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。& R" J3 y7 B$ N' x3 N$ y
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主料都齐了，看看配料：
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9 j! P# H0 m; ]我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。. X$ I3 |# y, a( U6 l* k% a
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4 E! r( |2 {3 ?6 x3 Y炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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! l3 O- H0 r5 ~9 t" c$ k: B+ G油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。
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* d) F; M7 X" D- e  v+ n6 |( b放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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' w6 q$ n! D  h* ?- Z# Q1 u放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些; R) j4 V" @1 t3 [9 w
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。: V' J: A" h1 }' O% X* ]; L. q

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。. e6 s8 w* S3 y

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' F! Q& r& p* U7 D, p把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。9 T: Y( c$ W" ~! Z' x

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" p% g4 o( S/ y* @把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。9 j6 w! q' n" q! A9 S. g$ A
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。! s" ]- E2 C+ c9 V7 s1 [

( ]/ x' }- y/ o/ ~) ^3 I9 m煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。6 L9 K( H7 M5 f! A
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关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。6 }) v3 e5 z# F+ G
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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9 }0 M' D: D, E; q) A; [当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。2 M0 n6 W- s/ ]" @- Z4 x
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注意:火锅的配料底子很多饭店都是绝密啊!  喜欢的朋友请多多点击红心支持  B/ W5 n& d# S

# N  G5 _1 t# X$ A% _[ 本帖最后由 夏有凉风秋有月 于 2009-6-11 16:19 编辑 ]

看起来好像非常刺激啊。我们这里的市场倒是有很多卖泥鳅的。不过做的过程好像挺麻烦的吧？

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧！

看得蛮爽的，吃起来也一定不错，就是太麻烦了，自己懒得搞。

LZ很专业啊，超赞！
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& Y4 z' q7 _& P) q这样自己炒的 底料想着就留口水

好帖子，可是做起来挺麻烦的。而且很多调料都没听说过，不过火锅底料还是写了。3斤牛油啊，真是不少啊。

罂粟酱是什么东西，哪里能买到啊，不会有副作用吧

罂粟酱,会不会吃上隐的呀，听到这个名词就有的怕了。

罂粟?
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" j4 k' G( e8 w# g用来调味是挺香的. $ f$ E' ?* Q0 o) E
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以前有些餐馆就靠这个来拉回头客.
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so. 自己家里做, 还是不用这个的好

一下子这么多菜有点看不过来了，悲哀的是除了窝窝头我好像一道也没吃过