在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
7 k7 l, [# h1 z: q& N6 ?$ J0 n: c4 l9 M3 y7 Q1 {
不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。 . q2 q, a+ h8 v/ j' B4 ^& l; K& L
0 G' s& E5 Q- H  s8 [" p
萬用滷汁：
* w/ N$ Y  r' @0 c2 e1 z  P' d/ z/ W1 G
適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。 8 I' M: x5 _! U- S( j, z9 T- x
' R, f; o. C2 f; u/ B$ N  O$ D
滷料：  
5 o# H! T& C/ _4 r7 J- I( a; |: P8 R/ c( Q: Q' E- O: g9 I
1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢
$ r1 _5 J% f$ q7 l2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 ( h" Q: L3 B+ M) b- i  n
/ s4 d% w* o1 R* @0 r! R, O
做法：
! _; G1 q* V1 M
. I& ^+ F8 o% x1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。
: A1 c; x- D, S* ]% N2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
! W5 @9 f/ W# I9 m+ G3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。
& ]7 ?: h: [+ P7 U3 A+ e  
7 s* d. U- f# ~) V/ E, I9 e8 J《自己做滷味》滷雞肫 3 S! C' c% t) `6 w  h
( [* H* N7 p+ Q1 @

! ^0 [% [1 {1 G2 Y. e8 U3 @, O% J  
" N8 E8 g* N0 Y8 g滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！ 2 n, v( u3 k* c- |
3 n/ P+ y* C" W% m
材料：雞肫10個、萬用滷汁1份 4 o! W" j9 w" x& p$ f( z8 m

2 V0 K7 j- H) }做法：
& T3 y9 `* L/ d; |' u* }3 X  |/ M. n& L. e
1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。  ^  q- y# M& T" c& S
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。
2 ^$ I- ]1 E% c/ V0 Q0 e2 h; n* Q
; P- C5 Y" a4 I2 O8 ^: l《自己做滷味》牛肉專用滷汁 ) |: \. T' N) }9 g- ^
  ! q, @& u1 @9 `' p, N+ e
使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。 % b8 K- K8 }7 D, ]2 \3 t
9 i5 s6 v: ~: U4 l: l8 u
滷料：
5 K4 A/ g8 n" Q- x! |
# Z) N( l) n9 j7 Y- g7 d2 B& ^) f1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢 & z( c+ K+ p, n0 E3 ~1 B
2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
7 I# H+ n( P$ E  M" \1 `" G( p' x) Q* L, j3 c5 u
做法： / w: [: u7 @8 Y7 [8 }
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 * o$ ^' h7 P' b- b  U
2.辣椒拍扁後切小段。
; R5 W7 i: s8 j' Q7 z: u# X( p5 l# M% ?3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。
) B0 v% _! W, U+ m1 U- C5 y( F; {( I$ b/ R: I
《自己做滷味》滷牛腱
, Y' m( p" |5 F5 n
1 c- D5 P* a- K5 }* n. E9 M( s3 {/ |' Y& W# s
4 F+ x$ v- @1 k: M1 g3 m
材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份 8 h4 I. \% I4 c$ g8 P3 C8 ?( a5 I
% k- g" u2 l0 A* `  S2 D, d
做法：- N# s+ I! a! f7 K" _) \

* c2 `/ L% E& Q& K0 F1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。
* A) y+ X; o! L/ u5 L7 P2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，9 b# N2 d9 y9 d0 ^: m7 g5 ^
以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。
% Y5 ?  h, m. s% }. ]   
6 i! {* N6 R  F' N# [《自己做滷味》小豆乾專用滷汁 ' F0 o0 V1 W! w) z" d% m

8 {' Q5 H/ C2 }6 \; B材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！3 B; p) S4 Y; o5 p) S0 U

+ w$ g8 |% l- J9 L0 N) H4 ]滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯 4 x1 B& l4 s0 q7 @  Q9 B
; y5 |, I- F7 `" U
做法： ; y$ X0 d* M$ v' G+ C

3 h9 |% T- c8 l( s; F1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 & d( g$ K) n. e- X0 i% F
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。 0 |# N, b* }: E
$ Y1 i% p  k: t0 c, m: M( M: {
《自己做滷味》滷小豆乾
! q1 S: `. N% V0 Z6 p1 P) V9 ?' k% }" S

& V/ J! |5 U" c. X9 p% N
; V- _% |  F2 P2 h材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量
7 z1 P* }+ F$ a( ?7 J+ q* ]: I/ T( A" M8 J( S! C' U5 G
做法： ) m( H! k; I. C. F/ b+ x2 u1 W

# w3 {0 k& A) ^8 ~1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。 $ {; ~2 b. I7 {
2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 5 |2 C) t# d" ~. D
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。 4 m- U0 m# p1 U( }" @& ~4 J

- M5 O& }& t* l- w# \& z+ R9 u: w* b《 自己做滷味》鹽水滷汁
1 g* k# D  s* j6 I7 V- J( ^. ?  b' l0 w2 R: b0 S
單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 + `* W2 O  M8 Q2 J' s( e& C

- @8 l4 l) B3 ]  j滷料： " |; t9 F9 j. ?8 J

2 _+ k% q, c$ J3 i1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢 . R2 H, K4 ~7 w- ^! |
2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯 # {) C( I- ^% s' G- z  h

' q& J& u6 S% @+ o  S, [7 v( Z( q做法： 5 }( ]9 Q% N7 Z% C8 L, s
: i; p3 V' c/ w3 e& q7 w% H; f
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 2 V: B: E5 Y7 ^& \
2.蔥拍扁後切大段備用。 ; M. W% o3 S# I  c7 P1 m0 s
3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。. [$ \* b& z3 ^* W( f! R

  e! D& m1 J6 w《自己做滷味》鹽水雞 % _+ J, }3 ~0 S( a

2 r, F- w; z8 v5 G1 r1 d1 ?" l% w, P$ f" a( H1 |- X
# \8 q5 q  g' u) R
材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
9 b( n& F& o" y; e6 {9 G5 {" g6 L& J- d% I
做法：
' k/ w1 C5 a' @7 o# o7 _' I( ?1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
; \8 s2 [! i, Q( T- b' }2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 ' W+ @" R6 G  s: g# C
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。 ) Z( l5 T2 M# e1 r- {
  
$ P$ y/ y, F, G《自己做滷味》清宮御膳滷汁
0 S; y, I% e8 x5 S
2 v: f4 P8 P; v據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。
& \& @0 }. n3 p; n5 I2 e( i5 a& K0 s' }# j
滷料：
5 a. b  e7 D/ `0 ]1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯
; n  q: v! o  [' M2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 / d0 B" S: j- u  G

2 k; }' `  i" F! c做法： , l8 q; ~# \. ^4 o* H: b8 v' @
: Q% o( B( x% N$ J1 l" h
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
4 }6 ]. Q2 ]) R. a* V  X5 E7 P! s2 G2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。9 t* k( K/ o( c( Y0 d1 F, q
1 M6 X( @; Q0 K. W' T
《自己做滷味》清宮茶葉蛋       
; Y* x' a( t0 p* X, p1 ~. ^: M, l) q
4 X" D( ?' S4 v4 T. R  Y: _1 Q( k+ G
  ) R( Q1 P9 ?* j( q5 k
材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 3 M. M9 S9 R2 N

5 h; T+ Y! J, J做法：
$ I8 I" v2 K6 |' @4 |
7 E: L+ |0 M& {# W4 |# L* d! I1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼，
$ N, M3 F0 g. J4 e% X+ a: S5 Z以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 6 S% R* ~" {& [( e+ C3 B
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋，
( @) G0 Q( I3 r4 S2 R; }2 J以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  $ V  ^. j: M# C
   
: Z9 E" y0 {4 v) ~: I3 u/ d# i5 Z《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁   M: I" l# @4 R' f" T

5 h# M  M% q/ A: r, Y1 c豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
+ o* i7 e% d; P, L3 ~9 D* `1 \) T3 ~% m! d) c
滷料： # ~4 T5 d& }1 M
9 N8 v) w! r! _# O; ~; K1 u
1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
+ D6 T$ W4 M3 w5 g  {1 o2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
/ P! B' n: @, _* V- s) [
: }9 v; t- i1 v" e, p8 i做法：
8 R+ q$ j& I# ~% ~7 Q" x7 U$ r9 f7 G2 Q0 L% y' ^7 a- Y  J. [$ p
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
1 A+ h& V- q( c/ j2.蔥拍扁後切大段。
( ~) l% A  A. ~% L' X; w! P7 _3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
  T% i% c0 h# u9 i6 X1 e- M$ Q3 X2 U, R1 c* ]9 l. i; T, f
《自己做滷味》萬巒豬腳
0 a9 a  f. ^- C& q
( f7 x" Z/ h/ I: {. q/ U- o" a) E7 s材料：
2 a: y4 Z2 ?. w9 L+ T" v" S' o4 W, V5 |" W1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 4 E1 @" q6 z& P0 g& |
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙
2 q, V& b5 N5 y7 k9 P- \* P6 m
( _! H  T- W: s( g做法：
) ]. h# ]: x% R( u
8 n% N. S0 u2 q. V1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，3 ?# x' x8 v9 R
再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 5 q) `$ \) ]5 {9 V
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。1 `' v2 }0 \4 `* d2 ?" |
可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
8 }; l! W. B* m' T3 O我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
& G$ t5 H# j$ J  ^" [. W谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果