[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克# p2 ^3 O* N& J# R/ u6 ^
味精…………1.5克3 n* ?& x1 o' h) L$ U
芝麻…………50克) @7 [; R3 G1 t
花椒…………20粒
, S, r" D9 K  [# P- M' r% J熟猪肥膘肉…………50克
8 o, e7 N" ~3 d* x5 q, s7 b花椒粉…………1克1 \) E3 }; B7 y
熟瘦火腿…………10克
  F7 W7 W. R8 J& b, m葱………………15克
- H* `7 x) M4 P# g3 d# n- T4 O/ N香菜………………100克
& O2 c0 j$ V" w) A5 d. _! x姜………………15克
! D0 P( p4 W" ]. ^" ?6 T$ q鸡蛋………………1个
3 m0 M7 F2 q7 c7 v! n& N3 U干淀粉…………50克
; ^8 i- S7 @- A9 \5 Q8 ^鸡蛋清…………3个
  ?% U" W8 [3 z1 {# v面粉…………50克
$ e  Y' b$ s3 C  Q: _. l( t绍酒……………25克
3 b& e* B; H  p# j  @+ c芝麻油…………10克/ _2 j* I& w3 L- M- R% y* M# ?9 ^' D) G
精盐………………8克
2 j6 ^/ J9 C  q; m% g花生油…………1000克 （约耗100克）9 L$ t& E" K$ h7 y9 l% r& |
白糖………………5克
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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4 ^" h4 r& ]: p' _& x３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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注意：  
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盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。