炸米红烧肉

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" e! C5 f  N- Q% ?* t用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。& T- j# v. H# u, L6 n1 t

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原料：/ u  m: L. W2 g3 Q

, i, I4 S) ~# T4 M300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水, e1 `+ m4 Q. O6 f& Q
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做法:
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( z7 ^6 m. g/ L6 `% H: n肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。0 y; V  w" D) E; c, p- q9 T/ d

! m2 q# {+ d; w加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。
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# F- X) r! D' f2 _( z8 w开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。( M8 P% T1 u; R& a& @
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心得：2 p0 o. u" I% c. k5 \, w' c- Y5 z& Q

( ]2 \$ w* x/ |0 x$ v6 ^# k加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。& ^& P" v% ]' s5 C1 \( N

# V& V% t% X8 z5 ^5 e% C! K7 }  s花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。