炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
# o2 [0 B- e2 v7 ?& O　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
) `9 `' P/ v. q　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， " m; I3 ], A+ l0 s8 n
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， * O0 \) L  b- H# m( |8 ^
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     2 }8 F" q) |- s2 M  |
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
8 q% I- L1 I5 e* |" e3 o[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg& a8 ]( B5 q2 ]+ y" {. p, T
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 8 }& A  t- e" K0 i
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
$ N  @' N" w" Z6 {5 j  }9 v　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
/ D6 m2 N' e, \# d( R7 g# n　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。& U* S7 w2 E0 M7 i8 w( y/ V
     炸酱面做法! s  W$ b3 k5 H3 N4 G
　　一 热炸酱面做法
! v6 ]' h1 ~; h6 J9 A　　原料：
4 W% U& `2 M. P5 `( I　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
2 f. Q' C/ \4 J9 }& V; ?/ k1 R　　过程：# G5 _* q& _# ?2 C* \, K2 U. W$ w
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。' I! }  i8 m/ }/ G7 v! D
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
( o3 A+ R: D/ {+ C　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。7 H; h0 u" A9 ]% c: r
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。9 g8 h( f$ Y! [
　　二 凉炸酱面做法% Z  O6 m3 g9 ^& G
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　　原料：
& J% G5 I9 h8 O" O6 X- ^　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
5 u% \7 x9 W; v; p　　过程：
( j+ t* N- f  L. D2 ?; i: e　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。/ L! S4 H; v4 b* P; {7 |: Q9 d
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。
0 A3 Q4 O& I' I% C7 d; S8 e# f　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。/ `: P2 }! w% W1 W) ?; ]) Z
　　4．然后放酱下锅。
$ `" c7 n& z7 l) m4 G. O　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
; `! h$ Y7 U; X　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
* I: U: H5 N, @* V8 _# d& q  @　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。& @4 J' o/ F3 z* q: _
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。* d- T8 U* M7 [" m' U: }! d
　　注意点：
! f$ B! K( P4 Z" p2 k% Q* B　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
2 g( K0 e  Z' p/ j! p  f+ `+ i　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
( _) N$ S/ |3 R　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。9 u# S/ c1 b# i1 a
　　三 又一种做法/ q  \' n9 s* t4 s1 P3 g* g, r% U; Z
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) ) p( F7 Z2 n) Q
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)' T7 p7 z0 ^; A, w
　　做法：
3 _1 G  f* s3 E- S' G8 J" T　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
$ H* o6 U9 m( w; }　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。6 l6 P, q3 e* G( r4 C) O
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
3 @# K- }/ g0 C% l5 c　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
+ t" d# |" O' z, Z+ w' N! F　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
" |/ A5 ?$ M8 c2 X7 s0 @8 [% C　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。9 C1 l4 Y( c' F% l
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。1 d# x$ h) j3 z( b& F0 Q2 g
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 ! O: x8 X6 E- w: i% F1 F
　　贴士：
1 \4 U) J$ I- m) o% _6 n9 T　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 9 w7 w, f3 F% h. ~/ l) H+ [
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
  u0 U( F8 {  I/ P, `) X　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
6 V) J/ d$ D+ [) m　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg+ K1 ?/ K+ f* C
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[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！