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小 发表于 2009-4-6 17:22 只看该作者
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鲫鱼萝卜香菇汤[图文]
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【原材料】" @# w' h7 U' D% d, l+ Z
: D( P9 s n- T 小鲫鱼2条、白萝卜50克、香菇2朵、枸杞适量、大葱1段、小葱2根、姜3克。5 I% x/ @, _5 A' F
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【调味料】
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猪油、热水800ML左右、白胡椒粉少量、盐、鸡精。
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3 d" u3 ~$ m$ _4 u9 L- |【做法】
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7 |3 C) ]/ X' i6 X" F/ v- {图1：萝卜切成丝，香菇顶打十字花刀。 m& x$ S3 Q! r* V a/ ?: z
% ~2 q9 S/ H; t2 k- {4 P图2：枸杞用温水浸泡一会儿，大葱切片，小葱切花，姜切片。: E& e4 G# @) E4 _8 c) b% m' l
# l$ A. e. w- d( i& X2 i7 [, j图3：净锅用生姜抹一下，入猪油烧五成热，下入擦干水分的鲫鱼煎制。
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1 I, e0 g f6 {$ l: Q+ z, D图4：煎的过程中火力不能小，要中火、中大火相互转换为宜，将两面煎成金黄色。' Q( L7 }1 D F& k' ^+ c
$ J$ T& ?* o9 m& K; w8 h图5：依次加入大葱片、姜片、热水、香菇、白胡椒粉大火烧开后继续煮7、8分钟，转中小火煮20分钟左右。+ l8 C4 a3 o& E
1 S' ?/ K! J5 v8 M4 v图6：最后加入萝卜丝、枸杞、鸡精继续煮7、8分钟，出锅前调入盐，撒上葱花即可。
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. m3 v' u `4 h/ x/ p7 c9 }经验与感怀：
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' K- C' v' N1 @9 O; L) ~* d$ i3 r1、煎鱼的作用是将鱼定形，使其不易煮散。煎鱼时不粘锅注意一是要把鲫鱼表面水分用厨房纸擦干，二是要在锅中用姜擦下，三是火力不能小，要中火或中大火煎制。3 n9 g, f% F7 I! i
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2、将汤煮成乳白色的重点之一是要用猪油，因为猪油可以分解鱼胶蛋白，汤才会变得乳白。二是煮制过程中汤开后还要用大火煮一定的时间，否则汤会变浑浊，而不是乳白色了，然后可以转中小火煮。# M0 j+ _$ ?9 Q
2 D& y& y3 v. g- M& o0 o3、煮汤的时候注意用热水，盐要后放，以保持鱼的细嫩口感。
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, M" W0 ^: a N; l5 T4、煮鱼汤的时候加点牛奶也是非常好的，也可以使汤更白更香滑。
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