[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  
* n7 q& o4 p+ f, U& ]6 c7 P　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  4 f) h1 s. T0 e/ w
　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  ' a. }9 ~' y. H! v& G" z  B' J
　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。    G8 i% M" R+ a

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　　12、茄汁芹菜  
2 F: j/ N$ {8 q+ W" Y8 m　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  
' Q6 W6 c1 j5 c　　制法:  $ b) c7 M, Z+ Q3 R$ @  Y
　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  
7 i4 w/ d! V& E! q3 r! `　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
, Y8 o" f. q( j: G* d* `　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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1 H$ s  v1 V1 ?8 b　　13、五香花生米  
6 j, w& O$ I! O7 z! Z4 a　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
' I5 {, B9 {7 @8 Y0 f　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  $ y9 _! r) J$ D5 G4 d
　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  . M) l! V& U$ Q" E/ F

5 I% I& V% L1 v* V! }: c6 N5 W　　14、菠菜泥  . m3 g9 S5 z: g% n4 l1 I; x
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  % \4 f1 k0 `9 c# z7 Z
　　制法:  
" U' a7 }% i8 Y6 Q# a( E: w　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
& S0 u% E4 d  w% O3 J& l　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  
) d6 `$ R5 J0 d0 @　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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7 _$ o4 c; t. Y+ V, I$ A' f15、拌什锦  : u6 k* e5 M: J+ |1 l) x; }
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  
% Z. a8 g( D6 e( F, V/ b6 V$ T　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  - w& T7 e' S7 [0 X" V
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  ! Q" d5 Q, z" N7 f4 \

( j7 l- j$ F8 m2 i: |4 ^3 b  m6 P/ \　　16、三丝芹菜  
, j- M  e! y, U4 ]9 n8 S7 ^. W! |　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  8 u% a- S( G6 S
　　制法:  
1 ^- j0 A1 q. L1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  
' h( f0 Z. q) M2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  / G. m! h# g. Z* Z6 U7 Q
　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  
- ^& D: v$ b) q+ I6 w9 B1 F7 ?/ F; A　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  
3 M1 k4 _& {8 p0 @- E1 L4 }　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  / D6 A0 G( U2 q* m
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  
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. @# |- c* E7 m7 ?　　18、炝菜花  8 m( h$ I( l8 x: ]6 `9 Z
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  
4 c5 ~" g5 @* B$ ]6 a  i! j& y梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱