[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头   
+ [5 Z: ~6 [* {2 \# C& f7 ^　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    % X1 V- H5 G& w7 h
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。   
8 ]1 K% j$ f* A" \( r& h# ~　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。    1 q0 c3 w# n: b: h2 T' g

  f$ V% J" x+ m9 j% O9 q　　2、拌卷心菜   % }, N0 E' P' }' K: E* j& Q& b
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　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分   
* U8 x# I6 B3 N' \　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。   
" Q' f+ s9 o# Q& Z　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  : j. T7 W, Q) {% D$ E( u
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% \* e/ y2 ^+ B, n5 ~" Q' r　　3、拌绿豆芽    $ I# Q6 ~& M; y
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱    6 L5 J( c! r8 Y: I1 {
　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。    . ^" F& _  e3 m% @! ^+ a( N
　　特点: 新鲜味美，富有营养。   " D, ~# J  i. f: ]$ ?% t
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　　4、黄瓜拌虾片    8 e; G7 z' T, F. G( m
　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
/ \% k7 |# J) i' H3 y- K　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    : t! ]& J2 l4 V6 a, M3 c
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   
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　　5、麻酱拌豆角    3 `2 q* g# O: q* d* ^7 b
　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    5 f3 C! I: \/ o. W, Z% d
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
7 }; L7 S& I9 o: g) x+ @　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  
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　　6、肉丝拌粉皮    % _& l0 y, ~, c6 v3 x) E9 B
　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
/ D8 k  g  e  e, Q　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。    ' a! G4 r3 x7 B# ]) D
　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。   
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　　7、拌韭菜   
8 w: }( `& k2 W1 N5 a# ~; k3 m　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒    4 T0 ^, o0 w% q' A8 N
　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。    - v, }0 s3 {& A4 E, Q9 T
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  ) m% L, J& R0 b8 u; D% S/ I
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- P& N+ ~, b4 m2 p* I! G　　拌香黄豆  
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　　8、拌香黄豆   
" y7 E! E" w; }# R　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    ' @& I$ @% m1 i2 C" Q  g, S1 E
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。    2 r6 D5 r* ^  B  q4 f4 a; N8 Y( H  n
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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　　9、麻辣粉丝   
/ L4 A7 G) O" e, P& v6 `& ^　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。    % I( {- ]& ^1 j# s
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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4 G& \) G4 k4 ~2 [10、拌粉皮    ; K: x4 K! i; S6 }( |  e4 h3 j6 Q
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两    : k. z. X+ a/ O$ _
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     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！