[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。' f) D5 q8 I, p( y

- g% d# R) p1 p东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。6 J" O) }6 L  F5 C
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传说它来源于东江惠阳盐场。
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- A" }* s  b. k; I, C# J# p- V* \当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。
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" G6 W* |0 U- k1 R8 n1 W后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。  q) K" m$ u$ ]
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东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。
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; @& j  @1 m$ B! l由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
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盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。8 U8 F# H- B8 F( R4 y

% ]! w  \* p/ g$ \' x" m首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。& i' i, v7 V! A* K0 K
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- l8 K4 M& W, t  p7 b! B先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。
! S2 U& C& O1 U$ x# d旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。
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. O6 j1 [0 g. e. l$ M5 g$ P; M这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。
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/ W. E, `3 o$ v9 ]( y; V: a, r东江盐焗鸡的来历* q) |& A* c1 ^* G, r

' @: o, A( y7 A5 [8 ]- Y0 O7 e相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。
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6 R( Y( A" y! U( _! i5 O又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。% ^9 S9 C7 s9 K& C

$ j0 \2 o5 ^/ @7 {5 B行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。
  u5 n/ m, ?" f1 H出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。 : A# V6 p" n, H1 p. w' ?! e
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“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。) u! |( ~+ v* H3 [5 H( q  q
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它首创于广东东江一带。
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300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。: i) O7 P$ }$ P; y# `8 d

% A# q* Z, A- N3 ^, Q6 Z后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。+ i' B5 x7 u' I* Z! a# W3 m
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东江盐焗鸡特点) R# j& f2 E! e. j. S( m

, m2 D% H" Z, g4 ]" A制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
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+ ~$ n" d) v+ u东江盐焗鸡原料+ n/ S" _7 l# B7 \
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重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。
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$ G; m) m" B' z0 }8 E) j5 K东江盐焗鸡的做法
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- ?5 q' C% `4 F' @1 i  u% E1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。
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4 R$ @) o, p( f9 s$ s2 k1 j, X& y将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
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" @$ e" a0 E' L0 i& P- `$ g2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，
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3 S, \8 m2 T' u# n然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
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3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。# k$ d, {6 O& O2 V) x2 v* P$ G3 j
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4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），& ?! s& N3 J  Z# W
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拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。
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+ \+ v( E' P4 B. M特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。 % K- _% d! P' T9 @& ~7 U( U
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