一、 ; W: J7 J- i' H1 I* }! _" T4 r
原料： 草、鲤、涟鱼匀可一条、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
/ k- s# I  T# ]2 p1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开，把鱼一剖为二，把鱼骨取出，从尾部开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳。 . V9 f/ }) Q$ I8 P
2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均。为了提鲜，放入少许糖和味
9 s: }" R# k0 ^$ X1 W. X4 t& ]精，加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟。
9 \. X: Z8 `+ u+ c' g$ b3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下，捞起备用
: F! K, J7 j# A, y9 N4、锅内放大量油，待油9成热后，先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内，然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内，直至把所有鱼肉滑完。 * k4 d  F1 U5 ~- ^0 A9 f% ^
5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候，放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色，将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味，完成。 , Z: }2 Q, U, D( s, W# ]$ e
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二、材料：草鱼 . l( R( R" I  ]4 }1 ^/ `
配菜：黄瓜、米凉粉 " I' ^' _* \5 c1 e4 e: }/ Z- r$ R
调料：鸡蛋、干淀粉、食用油、牛油、葱、蒜、麻辣鱼调料、红糖、白胡椒粉、盐、鸡精、花椒、干辣椒、干辣椒面、香菜。
% ?( Q" h' O1 `0 z( c9 E% ]做法： 1、将草鱼切块，粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉，在60度油温的食用油中炸，待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
3 r0 E4 w+ t* z2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料，油温不宜过高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣)，然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀，加水末过鱼块，加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花，再把切成条的黄瓜，和切成块的米凉粉倒入锅中，待配菜煮好即可起锅，装盘撒上葱花和香菜。
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2 _) d* d# h* G" X. f' G4 t麻辣鱼片 8 c2 m0 X8 D! [2 j4 G% F
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用料： 1 Y" G' ^: \  |4 b* l9 `& v
1、两斤左右的花鲢鱼一条，整理干净后取净肉片成片。
8 o# N6 p0 S  i- F7 Y0 P+ f2、芹菜一两，切段。
1 @0 T0 v* Q& O" H, b! J3、蒜苗一两，切段。
" @% z7 B4 m2 p' I: C4、香葱一两，切段。 2 r" ?; [, Q9 {0 G- ]$ l
5、豆瓣一大匙。
0 p, Q3 D9 d9 J! H8 p% d6、油辣椒三大匙。 / H- x8 a) B0 b& y0 a2 c! Q" B
7、花椒粉一大匙。 ; i9 G7 n- B5 N
8、老姜一小块，切末。
) j8 P& n* V! k5 \, W3 v7 T9、蒜两瓣，切末。
0 y; J- s+ ?$ y# U( ]  ?10、酱油两大匙。 $ x0 Z- ~, U* \8 t3 G4 L% t
11、料酒两大匙。 + B# Z- m& |9 X. M6 A6 U
12、淀粉两大匙，加水兑成芡汁。 2 Q  l( u6 s4 A! }2 |! S) P* m+ F
13、盐、味精适量。 1 D( |! C$ E6 Y, j: X: {
做法： * E4 _0 ?1 M6 a& a
1、在鱼片中放盐、料酒、水淀粉拌匀码味十分钟以上。
5 Y" T  H& S' D4 V: R7 @4 c# s2、锅中放油烧至五成热，下豆瓣、姜蒜末改小火炒近两分钟出香味，加进约一斤汤或水，下芹菜、蒜苗、葱、料酒、酱油、盐、味精烧约两分钟时，将锅中辅料捞出装盘。 & n3 ?# G( K# G/ Q5 I* G' C
3、把鱼片放入锅里的汤中稍烫后划散，改中火烧至鱼片断生，下油辣椒、花椒粉铲匀，起锅，将鱼片倒入盘中的辅料上即可上桌。' S5 x1 b$ t" W5 A5 _+ d
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麻辣鱼头
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' P4 o% s1 y5 ^2 l原料：鱼头、葱、姜、蒜。 $ n9 _3 ]3 Q( v
调料：精盐、老抽、料酒、白糖、豆瓣酱、花椒粉、粉芡、色拉油、高汤。
2 {: [1 g1 A, H4 H制作过程： 9 g, ^2 \8 P# S/ N
1.将鱼头洗净，拍上粉芡入油锅炸熟捞出待用。 & P7 N' P( N, v, Y/ e2 |: c
2.锅内留底油，下葱、姜、蒜炒香后，放入高汤、调料烧开，再放入鱼头烧透即可装盘食用。
1 K4 m2 y" \7 u) w6 Q" |特点：色泽红亮、麻辣鲜香。温馨提示： # Z" m& D; R0 p+ U3 x
1.鱼头不宜太大，收汁时间要长。 1 D, I( l: q( m6 I( M
2.此菜不宜太淡。
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奇香麻辣鱼
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3 ~! {& ]0 ^  L( S. k' n原料：净鱼肉，去皮花生米，葱姜蒜，淀粉，炮打粉少许，精盐，鸡精，花椒，干红辣椒，孜然粉少许，红油适量。
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做法： 4 n7 S% ?5 \1 N& C/ f' P" g
1． 花生米油炸成淡金黄色，晾凉待用。
9 |: |' L6 s- H: Z% {2． 鱼肉切厚片，加水少许，精盐，淀粉，炮打粉抓匀，加食用油少许再次抓匀。 5 K: b; S" P0 X2 N( g" H  Q8 R
3． 炒锅中下宽油，油温中高时逐片下入挂好浆的鱼片，炸至结壳发硬时捞出，待油温重新升高后下鱼片复炸至金黄色捞出。 ) C, r. c( [" j8 k
4． 将锅内油倒出，加入红油，依次投入事先准备好的葱段，姜片，蒜粒，干红椒，花椒，精盐，鸡精，孜然粉，鱼片，油酥花生米，颠翻均匀，撒上熟芝麻粒出锅。 / e$ s* w" T  c
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要点：最后一步动作要快，以避免将调味料炒糊。这道菜一定要出锅后趁热吃才吃得到那种鲜香麻辣的味道。
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# T7 r- @7 B7 q' A5 T' o  ^  A[ 本帖最后由 zgwx 于 2009-3-10 23:08 编辑 ]

一看就知道是重庆菜。放这么多的剁椒。肯定很鲜辣。

我最喜欢吃麻辣鱼，但是每次自己做都做的不是很好。

好!简单易学,配料也很容易买到,色香味具全了,今晚就试试.