干煸牛肉丝( [% b( N% i- x6 l$ Q* I

1 a, X$ k0 R! K. ]- ?5 T6 N
% k5 J: R. T2 Y
/ g0 F- {- s6 e+ b- J8 d干煸是川菜的一种很常见的做法，是用油将食材慢慢煸干，从而使食材由新鲜饱满变为焦香醇厚，散发出一种脱胎换骨、历久弥新的韵味出来。! A1 k$ D+ ^" j4 |' v. L

& M. c# ?7 e  ~! C大家熟悉的干煸菜肴有干煸四季豆、干煸苦瓜、干煸鳝鱼等等，那种由油炙烤出的伤痕累累的味道，令很多人迷恋，在这种味道里，我们尝到历经风雨依然笑看人生的乐观主义，所以，干煸的四季豆无论是配白米饭作细水长流、云淡风轻状，还是配上烈酒作恣意人生、狂放不羁状，都那么适合，有乐观的内心，外表不过是个形式罢了。
, p# W& z& u0 M, B
" Q4 M2 n  b( S: ~( R/ R牛肉和四季豆不一样，不象四季豆那样没得选择，要么被久炖、要么被干煸，总需要用长时间的火力来料理。制作牛肉普遍追求的是“嫩”的境界，特别对于那些部位优良的牛肉，我们恨不得直接生吃来保留那种肉的细嫩和香甜，而对于大多数热炒的牛肉菜来说，怎么保持或者说制造出肉的滑嫩是一门学问，以至于过犹不及地制造出很多口感虚假的嫩牛肉来，每次在餐馆吃到那样的牛肉，总会让人心生悲凉，一方面为自己的胃口难过，一方面也为牛肉的境遇难过。
" y# ?4 u% H+ {4 L* w0 K
3 ~# J0 _% ^) L, Z( {: r) |% ?/ X好在性格复杂的牛肉不仅可以“嫩”，也可以“干”，干煸牛肉丝就是制作的另一个极端，牛肉不需要腌制不需要快速滑炒，只是用油将牛肉内的水分慢慢煸干，牛肉由鲜嫩变老，最后跨越升华至“香酥”的层次，肉香依旧在，只是更酥浓。0 u; r' I5 D2 m* g$ j/ A
8 I9 t7 [  O( U. \
看来对于牛肉，要么孜孜不倦地追求“滑嫩”，要么干脆另辟蹊径制造酥脆，其实世间的事莫不如此，要么快刀斩乱麻、迅雷不及掩耳，要么就软磨硬泡、慢慢瓦解对方意志，两条路做得好都会通向既定的目标，不过时间早晚，但是，快炒对技术要求较高，风险也更大，干煸的时间成本高些，但对技术要求没那么高，风险也相对低些，毕竟，在假以时日的相对中，就算不够眼明心亮，也渐渐咂摸出了个中滋味，对于得失利弊，心中自有一笔帐，磨到最后得的结果往往是意想不到的质变。: t: @3 o! H1 q
- ~! k, S! d9 g- s
( @. D! ^+ x) p6 R# _5 G

6 }" ]2 [& f* q; p  h: D3 p材料：
! N3 D7 U6 {1 L: H黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙（10ml）、料酒1汤匙（15ml）、鸡精少量、香油1茶匙（5ml）、油4汤匙（60ml）。) K: k4 z' q6 R: [0 ]& E

  c2 Y; V" l* Y4 T+ b0 N% o1 g$ C+ e! ^# J
. t- [, }: s* h8 v- F/ S2 v2 l
做法：: l# I# C6 J" t" N0 _) f. G
1、将牛肉横着纹路切成大约6厘米长，0.3厘米粗的细丝。5 z" h8 y9 M9 u1 w

2 d3 n- W8 l5 u, z6 {. t2、芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。4 ]: _, p1 F2 B1 \2 L

! A5 t7 g4 }+ ^2 x0 n0 |2 q3、锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。$ T3 z$ L5 a7 f: r. i4 c# y9 w
, v5 M2 b1 O3 p0 b/ k
4、放入牛肉丝，煸炒至水气干，注意观察，当牛肉丝刚放入油锅时，因为肉内含有大量水分，所以油会泛起很多水泡，当炒到牛肉水份收干时，水泡消失，这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。4 T8 B0 v; e, Z' a/ M5 l3 k
! W, v' E$ v7 |
5、加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。
' m$ x2 T/ L( M& q3 c! m
' p7 q6 T# Z5 S- s9 _4 F6、芹菜、红椒等都不能久炒，所以炒匀断生即可，最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可' ]5 w* Q7 s- ~$ K

$ |: S+ c. B+ ~! t$ P( g) F+ ^( P" Y

上大学时最爱两道菜，回锅肉和干煸牛肉丝，那时银子少只能偶尔解解馋，怀念那种感觉！

很好吃的样子，而且色泽营养和口感应该都很不错的。

很喜欢吃四川菜，干煸牛肉丝也是常点的一道菜。

哈哈太有食欲了，我有点受不了了，我看到就饿了，回家去做