[主食] 白切鸡的做法

美食原料
# V3 c. p: x- M( }) A) q净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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8 k: j$ n" m+ M7 ~$ R. o1 p1 I7 L美食做法
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；# R6 j' j0 ?: S; L) G# E4 E
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。1 M% J5 Y* v+ r; o0 _4 U
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。: X4 v7 G; R5 k
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐0 m3 A& `3 k3 a) O! u7 Z$ {
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。8 C( r$ t% a: d! v# ^
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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美食特色: N4 F8 Y% e- K! C- U/ W
鸡肉鲜嫩，原汁原味。) ~- i3 |3 h8 w: ]; \1 V: E3 q3 \' m

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. M& N3 [, ^% \# X; R; g1 v白切鸡的做法 ：5 g! z2 @8 E& {* m* o" e6 }
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〔主料辅料〕" |  P8 A4 k7 |# l% h& |1 R

- Q. s' D. X* z/ c6 @" V$ e# v肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克; R: N4 p  k* i# }* G* E

5 q# h; s: X; W4 y# C6 k姜泥 50克 花主油 60克
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% j' r+ Y. K' C, p* \" T〔白切鸡的烹制方法〕
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。2 [  }1 r( I( o( M& `7 F

; m3 F- f+ v: V- G# v〔白切鸡的工艺关键〕2 `3 L; M* t9 {+ B; X% D7 q9 o. A" O
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。' z$ E, _& A; [9 |) M

4 s& @* [& |& ^) Y1 ^〔白切鸡的风味特点〕6 V# h& T$ H) X
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白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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- J' ~: x' ]2 ?: ~7 y& |"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。