[热菜] 麻辣仔鸡

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/ D! s. h/ N1 Z& {' L【菜系】  
* A0 \  l* O/ K　　湘菜  
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% I, ~! [' u1 c. S/ _% Z8 g【种类】  % j$ W& i9 ]# Y# ?
　　鸡鸭类  5 [" n  z2 }+ [. a

! D& H- _7 A7 w& ]' c  |. \【典故】  " m. E9 S4 Y; I' _
　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   ; @; O  d0 o5 E
　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  
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$ J, i% F3 v) ~【原料】  
4 d  f! {8 p; X8 g) C( T& V1 N　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  / N: o2 T, ~7 c
　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  
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【制作过程】  
* `( x6 p$ y: k0 P　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   9 Y: e4 W0 D4 {+ D/ t
　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   
5 R5 P  q; U- [$ Z. x　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  $ t$ ]- [+ ~0 R3 j) z

0 G3 {* [% m+ y$ U7 ^【特点】  ; j) V6 S6 ~* x# @0 ?6 R
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  
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【制作提示】  
; I# I6 K5 i+ b- ^　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  1 p5 z+ _3 E- {/ J
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  ! O4 I# e# B" N. Z7 p
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  
& \; y1 b: }/ N# X9 q: D　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  
- K$ g, X; d/ r8 w5 R　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  
' k7 S9 Y- ^3 z5 U5 y  O　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  ( k& `+ x' o, P3 E" ^9 @
　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。